菜谱大全

材料：

原料：腊鲢鱼1条

调料：秘制酱50克

制作：

自制腊鲢鱼入清水浸泡1小时，取出摆入托盘，直接入蒸箱蒸30分钟至肉质回软，取出将头尾切下，鱼身一切三，并在盘中拼成原形，鱼身上铺匀秘制酱，再次入蒸箱蒸15分钟即成。

味型：

豉香、干辣。

秘制酱制作：

1、干红辣椒350克去蒂，掏出辣椒籽，辣椒皮剁碎待用。

2、锅入色拉油500克烧至三成热，下入浏阳豆豉200克、辣椒皮，小火边熬边用勺子捶击锅内辣椒，待散发出辣椒的干香味后下入辣椒籽，继续熬约10分钟，将呛辣味熬至挥发即可。

特色：

腊制品肉质干紧，不能直接加调料“一气蒸成”，应先单独蒸至回软，再加调料蒸一遍，否则腊制品无法充分吸收调料的味道。 为防止菜品卖相杂乱，很多厨师处理干辣椒时会去掉籽，我们偏偏留着它熬酱，因为干辣椒籽含油丰富，越嚼越香。

关键：

干辣椒籽要最后下锅，防止焦糊，此外干辣椒籽有一股呛辣味，要将这股味道熬至挥发后才能出锅，避免给食客带来不适感。