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更新时间:2018-06-22 11:46

川味特色鱼头火锅 2640 21

这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点,但其辣味却比较柔和,故鱼头的鲜味并没有受到影响,非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。 底料配方 原料: 芹

  步骤  

 

川味特色鱼头火锅

这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点,但其辣味却比较柔和,故鱼头的鲜味并没有受到影响,非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。

底料配方

原料:

芹菜80克,洋葱100克,干辣椒段300克,泡辣椒100克,大葱段20克,姜末50克,蒜末60克,醪糟20克,干青花椒60克。

香料:

砂仁10克,良姜15克,小茴香5克,陈皮10克,八角10克。

调料:

菜子油450克,猪油200克,料酒30克,胡椒10克,豆瓣酱100克,冰糖10克,盐8克,味精20克,鸡精20克。

制作:

1、芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎,得到香料粉;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末。

2、炒锅洗净,上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(主要是取其味)。

3、待香味出后,捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。

骨汤配方

原料:

猪棒骨800克,鱼骨300克。

制作:

猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。

锅底配方

主料:

花鲢鱼头1500克。

调料:

盐、味精、鸡精各适量。

制作:

1、鱼头剁成块(一般小的鱼头一分为二,大的鱼头一分为四)。

2、将熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁,用盐、味精、鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小火煮2分钟即可上桌。

油碟配方

原料:

香菜末,香葱末,榨菜末,酥黄豆,水豆鼓,味精,火锅汤。

制作:

取一小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成。

推荐烫食原料

原料:

火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。

食用方法:

锅底置炉具上,上桌后,即捞出鱼头食用。待鱼头食完后,再放其他原料涮食。

 

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