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更新时间:2018-07-25 07:35

霸王辣兔头 669 28

材料: 主料: 兔头100个 辅料: 香料包(八角100克,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,香叶、小茴香各30克,丁香10克,草果、紫草、排草、灵草各20克)、二金条干辣椒400克、花椒

  步骤  

 

霸王辣兔头
 

材料:

主料:

兔头100个

辅料:

香料包(八角100克,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,香叶、小茴香各30克,丁香10克,草果、紫草、排草、灵草各20克)、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、自制的辣椒面500克

调料:

料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克

做法:

1、将兔头100个整理干净,去掉兔嘴角的茸毛,冲洗干净。将兔头冷水下锅,下入葱、姜、料酒各200克大火烧开,捞出再冲洗。

2、锅内放入鲜汤20千克、香料包(八角100克,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,香叶、小茴香各30克,丁香10克,草果、紫草、排草、灵草各20克)、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开,改小火熬出香味,放入洗净的兔头,大火烧开,改小火卤20分钟至七成熟,离火后浸泡40分钟-60分钟,取出控汤。

3、将兔头码放在一个大的不锈钢桶内,放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克,烧至七成热时,出锅浇在兔头上即可。

4、客人点菜后,将兔头装盘,刷上少许卤油,淋入少许辣卤,撒入少量的辣椒面和白芝麻,即可上桌。 

自制辣椒面:

贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合,放入干锅内炒香,取出放凉,磨成辣椒面。 

自制麻辣油:

1.锅内放入菜子油5千克,大火加热至冒烟,关火放至四成热时下入姜块100克,大葱叶、圆葱块各500克,小火慢慢熬制,待圆葱块焦黄时,关火过滤。

2.香料(八角50克,桂皮、山柰各20克,香叶30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合,淋入高度白酒25克,存放5分钟。 

3.菜子油加热至三成热,放入步骤二处理好的原料,继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色,关火,过滤料渣,再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。

兔头香料包:

八角25克,红豆蔻20克,桂皮、排草各15克,草果、灵草各10克,香叶5克,丁香3克清洗干净,放入干锅内炒干水分,用香料包包好。

注意事项:

在卤制兔头的过程中,需要大家熟记一点:兔头要长时间浸泡,这样它的香味才能更浓郁。

 

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