菜谱大全

这道菜的口味特点是又甜又香，因其原料易得、成本低廉、出菜迅速且味道适口。这种手法和味型适用于多种食材，除了糖麻茄子，还可以制成糖麻西红柿、糖麻鸡蛋（鸡蛋煮熟剥皮后拍粉油炸，再裹糖麻汁即成）等等。

材料：

原料：

长茄子2个约400克。

调料：

干淀粉适量，芝麻酱75克，清水100克，白糖100克。

制作：

1、茄子去皮，改刀成1.5厘米见方的丁。

2、拍一层干淀粉。

3、入六成热油炸。

4、炸至外皮起脆、稍微上色后捞出沥油。

5、锅留底油，下入芝麻酱细火炒匀、出香。

5、添入清水，下白糖小火熬成粘稠状浓汁，下入炸至上色的茄子丁，快速翻勺裹匀糖麻汁、撒上熟芝麻即可出锅。

谭东生：

在熬糖麻汁时，有的师傅是先熬糖再加水、放麻汁，而我是先熬麻汁再添水、加糖。我认为前者有两个弊端：

第一，先熬糖容易产生焦糖反应，颜色变深的同时甜度降低；第二，芝麻酱被水稀释后香气由浓变淡。

而我先炒麻汁就是为了使其香气充分挥发出来，然后再添水、加白糖，这样调好的糖麻汁既香又甜。