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更新时间:2018-08-11 10:05

爆炒羊头 809 40

制作:北京中发源西北盛宴 张少波 这也是一道清真特色羊肉菜,整个羊头用温火煮熟之后,再将整体的精华头皮肉撕下,下锅爆炒,飘香的羊头肉,薄薄的外皮,鲜嫩的肉质,嫩而不

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爆炒羊头

制作:北京中发源西北盛宴 张少波

这也是一道清真特色羊肉菜,整个羊头用温火煮熟之后,再将整体的精华头皮肉撕下,下锅爆炒,飘香的羊头肉,薄薄的外皮,鲜嫩的肉质,嫩而不焦,熟而不老,与羊头骨一起装盘,尽显霸气,是宴客的大菜。

制作:

1、羊头1个(重约1750克)洗净,放入桶内,加入A料(大葱段150克,生姜片50克,矿泉水2500克,花椒粒、干辣椒各25克,盐10克)大火烧开,转小火煮两个小时,撇去浮沫,晾凉后取出羊头,撕下羊肉,撕成小块。

2、锅上火,入菜子油60克烧至180℃油温,下入羊肉滑油1分钟,捞出控油。

3、另起锅,加菜子油40克烧热,下入B料(姜片、蒜片各10克,花椒粒12粒,干辣椒段5克)炒香,放入滑油后的羊肉翻炒,加入C料(青、红椒块、圆葱块各6克,大葱段25克,蒜苗叶20克,盐2克,味精、胡椒粉各1克,白糖3克,生抽5克,辣椒油4克)调味翻炒出香,出锅时淋陈醋6克,放蒜片3克。

4、盘中摆好煮好的羊头骨,周边装入炒好的羊头肉即成。

关键:

1、羊头取肉后将天顶盖用刀起开,不能将羊脑弄碎。

2、要最后出锅时烹入醋,过早放醋易挥发,失去鲜美的肉香。

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