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更新时间:2018-08-11 10:22

铁板凉粉炒馍 986 36

这道菜的通常做法是先炒馍,再加凉粉块炒至入味。周师傅却将顺序颠倒,先下凉粉炒至软烂后,再下馍块裹匀凉粉,出锅倒在烧热的铁板上,成菜咸香入味,紧贴着铁板的馍上桌没一

  步骤  

 

铁板凉粉炒馍
 

这道菜的通常做法是先炒馍,再加凉粉块炒至入味。周师傅却将顺序颠倒,先下凉粉炒至软烂后,再下馍块裹匀凉粉,出锅倒在烧热的铁板上,成菜咸香入味,紧贴着铁板的馍上桌没一会儿就结成了锅巴,香酥可口。

凉粉预制:

运城红薯粉500克纳入盆中,添清水3500克搅匀,用细密漏过筛,倒入锅中小火炒30分钟,期间用手勺朝同一方向不断搅动(炒制过程中不再加一滴水,底部会有小部分焦糊),至粉糊粘稠略挂勺、色泽透亮时起锅,倒入不锈钢托盘,待其晾凉后改刀成小方块备用。

走菜流程:

锅入底油烧至四成热,下入凉粉块400克,用手勺不断翻炒、捣碎至凉粉粘稠软烂,调入蒜茸30克、红油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、盐3克翻炒均匀,下入手工馍2个(提前掰成大块),翻炒至凉粉均匀裹在馍上,出锅倒在刷过油的铁板上(提前烧热),撒香葱花、蒜苗末上桌即可。

技术关键:

1、一般做凉粉,粉与水的比例是1∶2,而此菜中红薯粉与水的比例为1∶7,调好的凉粉糊质地较稀,这样烹制时更易炒至软烂。

2、炒制凉粉时全程不再加一滴水,当底部焦糊时,不要用手勺刮取,继续搅拌上面没有糊的凉粉,至其呈透亮状态,出锅时只取上面没有糊的,底部粘锅部份弃之不用,如此炒制出来的凉粉口感更加筋道。

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