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更新时间:2018-08-17 11:51

素什锦馅饺子 1750 26

这款素馅主要使用包菜、木耳和香菇三种原料制成,为了突出食材的本味,舍弃了调制素馅常用的荤油,加入香辛料熬成的料油,也没有加入香气过于浓郁的香油,而是在花生油的基础

  步骤  

 

素什锦馅饺子
 

这款素馅主要使用包菜、木耳和香菇三种原料制成,为了突出食材的本味,舍弃了调制素馅常用的荤油,加入香辛料熬成的料油,也没有加入香气过于浓郁的香油,而是在花生油的基础上,配入了干果香气浓郁的葵花籽油和玉米胚芽油,还在鲜味酱油中加入了浓稠的黄豆酱油,提升醇厚滋味,然后用少许花椒和八角增添香气。

原料处理:

1、洗净控干的包菜改刀成末,入甩干机脱水30秒,取出摊匀晾约30分钟后,盛入保鲜盒待用。

素什锦馅

2、泡发的木耳5斤纳入盆中,冲入开水浸泡约20分钟(木耳成熟时间长,先烫一下,可以保证煮制时与其它素菜成熟度一致),取出投入冷水镇凉,包进纱布入甩干机脱水20秒,取出后改刀成末。

素什锦馅

3、干香菇5斤充分泡发,淘洗干净,剪去菌柄后倒入锅中,将泡发香菇所用的清水沉淀,取上层清澈部份添入锅中,补充清水至没过香菇,加入生抽300克、香葱250克、猪油(用葱姜等熬香)200克、姜150克,大火烧开,转小火加热40分钟,关火浸泡至冷透,拣出香菇控干,改刀成末待用。

素什锦馅

调制馅料:

搅拌机内下入3斤包菜末、2斤木耳丁、1斤香菇丁,放入葱花50克,先下入混合好的素油400克,开低速档搅拌15秒,然后倒入熬好的酱油30克,下入鸡汁40克、盐30克、味精15克,开中速档搅拌20秒后盛出即成。

素什锦馅

素油:

将花生油、葵花籽油、玉米胚芽油分别下锅熬香(目的是去除植物油的生味,三者一定要分开熬制,因为它们的燃点不同,所以释放香味所需的火候并不一致),熬好后按照2份花生油、1份葵花籽油、1份玉米胚芽油的比例,趁热掺在一起搅匀,自然冷透后即可使用。

酱油:

锅下鲜味酱油4.5斤、黄豆酱油0.5斤,放入花椒30粒、八角3颗,大火烧开,继续加热5分钟即可离火晾凉,沥渣待用。

 

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