镶碗是四川民间田席“三蒸九扣”中的一道必备菜,但各个地方的做法稍有不同。有的地方是用摊好的蛋皮来包裹猪肉馅,有的地方是在蒸好的猪肉馅上抹蛋液,因此成菜的形状有所不同。梓潼镶碗属于后者,而且是把蛋黄和蛋清分别抹在猪肉馅上面,这样蒸熟后就有三种颜色,造型美观。
把猪里脊肉剁成泥,纳盆加入姜末、盐、花椒粉、料酒、味精、胡椒粉、全蛋液和少许红苕淀粉,搅打成馅后,放进垫有纱布的蒸笼内抹平,抹上一层蛋黄液,上笼蒸至蛋黄凝固,再取出来抹上一层蛋清,随后上笼蒸至熟透,即制成镶碗初坯。
等初坯晾冷后,取出来先切成长条,再分别切成厚片,放蒸碗底部摆好,然后分别摆上炸酥肉、水发木耳、水发黄花、响皮、炸豆腐等料,灌入调好味的清汤,入笼蒸约30分钟,最后取出来倒扣在垫有汆熟青菜的窝盘里,撒上葱花即成。