制作：新疆秀美西域大盘鸡 胡建国
特色：鸡肉鲜香微辣，土豆软糯甜润，搭配皮带面食用，美味又实惠。
热销版图：全国
推荐指数：★★★★★
一说到大盘鸡，大家最先联想到的就是新疆。但是，大盘鸡的热销版图可不仅仅是在新疆，在中国其它省份都有它的身影。正是因为遍布全国，所以导致大盘鸡有很多不同的制作版本。
下面，我们先给大家介绍新疆大盘鸡的正宗做法，再来分享厨师试做后的结果。
步骤1：选料
在新疆，制作大盘鸡多会选择散养的土鸡，一般毛重都会控制在1400克左右/只。也有一些档次比较高的酒店，会选择品质好一点的散养鸡，这都是可以的。但是，如果用饲料鸡或者三黄鸡来烹调菜肴，那么肉质和肉的香味就会差很多。
土豆，我们选择的是乌鲁木齐南山的土豆，这种土豆烧后质地比较软糯，口感会很好。也有一些人会选择新疆沙湾县的沙土豆，这种土豆表面光滑、圆润，烹调效果也很好。
步骤2：初加工
1.处理土鸡
我们的土鸡都是宰杀后手工拔毛的，因为很多清真食客会比较在意这块。土鸡处理干净后剁成重约40克一个的块，用清水略微清洗即可。
2.处理新疆干线辣椒
干线辣椒我们选择的是沙湾一带出产的，使用前将其放入盆内，倒入清水浸泡一整夜，取出切段即可。
浸泡的作用有两个：
其一是在炒制过程中，不容易焦煳；其二是容易释放出红色素和辣味。
有些厨师也会将浸泡后的辣椒放入绞肉机内粉碎成蓉，这种做法也是可以的，但是我个人认为，经过烹调后菜肴表面会有少量的辣椒皮，影响卖相，所以我们都是将其浸泡后切段。
3.处理土豆
土豆的加工方法相对来说简单很多，去皮后切成滚刀块即可。
步骤3：熟处理
1.取炒锅烧热，淋入菜子油200克，放入白糖80克，小火慢慢煸炒，直至炒成糖色。
2.下入鸡块，中火慢慢煸炒，在煸炒过程中要分两三次注入菜子油（共计注入菜子油约80克），炒至鸡块水分快干时，撒入盐15克，继续炒干鸡块的水分。
3.倒入葱段、蒜头各50克，姜片40克，泡好的线辣椒段100克（用量可以根据食客的嗜辣程度来调整），以及自制香料粉30克。
4.继续用中火煸炒3-5分钟，炒出辣味后倒入肉汤没过鸡块，用盐10克调味，大火烧开后盖上盖子，改小火焖至鸡肉大概八成熟。
5.放入土豆块，盖上盖子，继续焖约8分钟至土豆成熟。
6.放入青椒块25克、拍烂的大蒜10克、葱白段5克，翻炒均匀，下入味精10克翻炒后出锅，装入容器内上菜。
7.吃完鸡块后，可以点皮带面拌食。
自制香料粉：
花椒150克，八角、丁香各20个，桂皮30克，香叶20片，白胡椒50克混合均匀，磨成粉即可。
肉汤：
即煮鸡的汤。净鸡洗净，放入冷水锅内，放入少许葱段、姜片、花椒，中火加热至鸡肉成熟，捞出鸡，将汤汁过滤即成。
技术要点：
1、鸡要选择散养土鸡，土豆要选择质地软糯的。
2、鸡块炒制时要边炒边淋入菜子油。
3、干辣椒要提前浸泡方可炒出辣香味。
4、鸡块八成熟焖入土豆。
厨师试做结果：这道大盘鸡口味很地道
试做人：何虎
这道大盘鸡的制作方法，跟新疆地道的清真大盘鸡的做法是非常吻合的。按照胡师傅提供的方法进行试做后（由于没有买到新疆产的干线辣椒，而是用普通的干辣椒来调味），我感觉味道还是可以的。
由于前期炒制过程中加入了大量的糖炒制糖色，就操作来说是没有问题的，但是我个人认为，炒出来的鸡块颜色虽然红，但是有点发乌，吃起来还有点淡淡的焦糖味。因此，我建议大家在试做时减少1/3糖的用量，然后加入少许海天老抽来调色。
由于胡师傅提供的是清真做法，所以崇尚的是菜肴的本味，如果没有民族方面的顾虑，我觉得烹调时可以加入少许郫县豆瓣和啤酒，菜肴的香味会更好。
