制作：唐山刘记水饺 刘全胜
我们自制猪大肠，馅中加入猪皮增加筋道的口感，煮好后再入自制的卤水中卤熟，最后切马蹄片装盘，虽然工序复杂，但可以批量生产。需要注意的是，煮大肠的时候一定要放气，这样做是为了大肠在后期卤制时不容易断裂。
砧板：
1、猪大肠1千克加盐、白醋各20克内外清洗干净。
2、猪后腿肉2.5千克用刀剁细，加入味粉、精盐各25克，老抽15克，水120克搅打均匀；生猪皮1千克焯水，刮去油脂洗净，切丁混合在肉馅里。
3、把混合好的肉馅灌入生猪肠中，制成生坯。
炉头：
1、取一大点的锅把水烧开，改小火，下入猪肠将正反面反复焯水15分钟，同时用牙签刺扎生坯，进行放气处理。
2、将猪大肠放入卤水中，大火烧开，小火卤50分钟，关火浸泡50分钟，取出，放在不锈钢托盘里，再放一托盘，加适量重物轻压定形。走菜时，将猪大肠切片装盘，带一碟蒜泥小料即可。
卤水：
老母鸡、猪肘各1.5千克，龙骨2千克，鸡爪750克，老鸭100克分别焯水，入汤桶内，加水25千克吊汤（熬好的汤大概10千克），加海天生抽1千克、花雕酒350克、鱼露150克、卤水汁800克、玫瑰露酒50克、冰糖450克、天菁味粉适量调味，下入香料包、蔬菜料包小火煲1小时即可使用。
香料包 香料有杜仲95克，小茴香15克，草果20克去籽，香叶、砂仁、白豆蔻、八角各10克，草豆蔻、南姜、香茅草、香果、肉豆蔻各5克。以上除杜仲外，其他香料加入适量白酒，加水浸泡洗净，捞出后用50克花生油炒干炒香，和杜仲一起放入煲汤袋扎好，取罗汉果2只一同放入汤桶中。
蔬菜料包：
将干葱、土芹菜各300克，胡萝卜220克，香菜35克，蒜子350克，香葱125克入烧至五成热的油锅中，小火慢慢浸炸微干，捞出控油，装进煲汤袋扎紧。
1、猪大肠洗净
2、调馅
3、加入猪皮丁
4.灌成猪肠后煮制
