制作:王程
龙利鱼搭配荠菜一起烹调,成菜口感细嫩,带有荠菜的清香味。烹调时,我加入了三花淡奶和椰奶调味,增加了菜肴的复合香味。
材料:
原料:
荠菜250克,去皮龙利鱼400克。
调料:
色拉油1千克(约耗80克),鱼骨汤500克,雀巢三花淡奶、雀巢椰奶各20克,盐6克,鸡汁5克。
制作:
1、龙利鱼切片,按照下文介绍的方法加工好;荠菜切末。
2、锅内色拉油烧至三成热,将龙利鱼下入滑熟,捞出再放入沸水中略烫,去掉多余的油分。
3、锅内放入鱼骨汤、雀巢三花淡奶、雀巢椰奶、盐、鸡汁烧开,接着放入龙利鱼煮约2分钟,放入荠菜末煮熟,出锅装入容器内。
龙利鱼加工法:
我们采购的龙利鱼都是冰冻的半成品,它的吸水性、弹性都要比其他鲜活的鱼差很多。
浆制时有两个重点:
一是为了让它有更加细嫩的口感,同时增加一点弹性,上浆时我加入的是小苏打水和红薯淀粉。
二是龙利鱼本身腥味非常弱,又没有血水,所以完全不需要冲水。
步骤1:
调制小苏打水。取小苏打3克加入清水500克调拌均匀。
步骤2:
先加小苏打水再加淡盐水。取冰鲜龙利鱼5千克自然解冻,切成薄片,不漂水直接倒入不锈钢盆内,加入小苏打水500克(分三次加入),轻轻的抓揉。
这里需要注意一点:因为龙利鱼本身没有弹性,所以不可以采用使劲搅打的方法来让它吸水,否则很容易将鱼肉打碎。
当小苏打水全部被鱼肉吸收后,加入蛋清4个(提前搅打好),继续抓揉至均匀,再加入红薯淀粉100克,抓拌均匀,淋入淡盐水(50克清水加入盐3克)而非盐,继续抓揉均匀,封上适量色拉油,放入冰箱内冷藏1小时。