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更新时间:2018-08-30 16:46

竹林走地鸡 396 23

这款竹林走地鸡是我们这的招牌菜,298元/例,每天卖出二十几例,走地鸡的肉质结实,口感非常好,配上火腿、金钱菇、红葱头等小料,成菜风味浓郁,与煲鼎一同上桌,非常的大气,

  步骤  

 

竹林走地鸡

这款竹林走地鸡是我们这的招牌菜,298元/例,每天卖出二十几例,走地鸡的肉质结实,口感非常好,配上火腿、金钱菇、红葱头等小料,成菜风味浓郁,与煲鼎一同上桌,非常的大气,给大家分享一下做法。

做法:

1、走地鸡1只宰杀制净,用盐、鸡粉、白胡椒粉各3克抹匀腌制6小时,将鸡挂上麦芽糖水,入六成热的色拉油中炸至金黄色;杏鲍菇切长薄片。

2、锅烧热,放入色拉油30克,烧至六成热时,放入葱末、姜末各8克爆香,放入韩式烧烤酱8克、糖2克、鸡粉3克,炒香后倒入高压锅内,放入泡好的红枣100克、小金钱菇50克、金华火腿片80克、杏鲍菇200克,放入走地鸡,加入高汤没过鸡肉,上气后压12分钟关火,盖盖焖10分钟。

3、鼎内放入黄油、葱油、熟鸡油各15克,烧至五六成热,放入姜片、炸蒜子、红葱头各50克炒出香味,放入压好的鸡,原汤内加入辣鲜露6克,倒入鼎中,挑出红枣、金钱菇、杏鲍菇、火腿放在鸡身上,盖盖小火焖5分钟,即可上菜。

关键:

一、选料

走地鸡经常活动,肉质非常紧实,有口感,更有鸡肉的香味,同时重量要控制在800克,鸡太小的话肉质娇嫩,容易脱骨;若是太大肉质容易发柴,食用效果不好。

二、油温六成

在鸡皮上刷麦芽糖水入油锅炸制时,时间一定要控制好,不可过长,而且油温不能过高,否则容易炸黑,影响菜肴颜色和食欲。

三、混合油使用味更香

我做这款菜肴时用到了黄油、葱油、熟鸡油,而不是单一的只用了一种,混合油的使用更增添了菜肴的风味与味道,上桌时揭开鼎盖,香气更胜。

四、盖盖儿焖入味

高压锅上气压好后,要盖盖儿焖10分钟,让鸡肉更好的入味。同时,在鼎内焖煮时也不要开盖,防止香气散出,影响鸡肉的口感与味道。

 

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