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更新时间:2018-09-03 09:54

菊花茄子 935 30

烟台新时代大厦推出素宴时从“菊花鱼”得来灵感:能不能像素腰花一样,把杏鲍菇或者冬瓜等素菜刻成菊花状呢?厨师长王道军先用杏鲍菇试制,但是质地较硬,拍粉后炸不焦,形状

  步骤  

 

菊花茄子

烟台新时代大厦推出素宴时从“菊花鱼”得来灵感:能不能像素腰花一样,把杏鲍菇或者冬瓜等素菜刻成菊花状呢?厨师长王道军先用杏鲍菇试制,但是质地较硬,拍粉后炸不焦,形状也不好看;而冬瓜水分太大,不易操作且炸熟后口感发粘。最后他选用长条茄子入菜,每天提前改刀十份放在淡盐水中浸泡,走菜时只需拍粉油炸,不占用时间。用琉璃核桃仁作根,青笋作枝,菊花茄子点缀在枝头,造型活泼。

糖醋汁制作:

白糖1500克、白醋1000克、番茄酱1000克、番茄沙司1000克一同倒入铝锅,小火搅匀烧至糖醋汁粘稠,勾芡烧开即可关火,淋入熟色拉油500克搅匀至颜色红亮。

制作流程:

1、长条茄子改刀成6厘米的长段,去皮后切成5厘米见方的块。将其改刀成菊花形,放在淡盐水里浸泡。

2、菊花茄子沥净水分,将“花瓣”展开拍匀脆炸粉,放在盘中备用(生粉和脆炸粉按照1:1的比例混合均匀即成)。

3、锅入宽油烧至四成热,手拿花芯将菊花茄子平铺入热油浸炸定型,至其颜色浅黄,捞出沥油。

4、锅入少许底油,下麦芽糖30克小火烧至融化、冒大泡,下核桃仁75克翻炒至裹匀糖液,撒芝麻炒匀即可出锅,倒入盘中摆成根。青笋下入油盐水中汆一下,捞出摆成枝,取5个炸好的菊花茄子摆在枝头。

5、锅入少许底油,倒入提前熬好的糖醋汁100克小火烧开,淋在每个菊花茄子上即可。

技术关键:

1、熬糖醋汁时要用铝锅,一定不能用铁锅,醋和铁会产生化学反应,咬下铁锈,熬好的糖醋汁味道不纯正。

2、脆炸粉起脆、生粉起韧,二者按照相同比例混匀使用,茄子才能既酥脆又有韧性、不易软塌。

3、之所以用麦芽糖炒成琉璃而非白糖,是因为后者放凉后容易变硬,吃起来牙太遭罪。

4、菊花茄子一定要放在淡盐水里浸泡,一是可以防止氧化变色,二是能使其质地回软,入口外酥里软。

 

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