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更新时间:2018-09-03 10:18

酱爆鸡丁桃仁 668 36

这是一道经典的京鲁家常菜,酱香微甜,鸡肉软嫩、桃仁酥脆。 制作流程: 先将去皮核桃仁150克入低温油炸至浅金黄色。桃仁后熟现象严重(即出锅后继续成熟),所以加热时要欠一

  步骤  

 

酱爆鸡丁桃仁
 

这是一道经典的京鲁家常菜,酱香微甜,鸡肉软嫩、桃仁酥脆。

制作流程:

先将去皮核桃仁150克入低温油炸至浅金黄色。桃仁后熟现象严重(即出锅后继续成熟),所以加热时要欠一点。

鸡腿肉200克切丁,上浆后滑至八成熟。

锅下底油烧热,下入加工好的北京黄酱40克、白糖25克翻炒均匀,烹入葱姜水、料酒小火炒至浓稠,下入鸡丁、核桃仁大火翻裹均匀,即可出锅入盘。

制作关键:

很多厨师炒出的鸡丁桃仁刚出锅时挺好,但一会儿就“原形毕露”,所以检验此菜成功的标准是鸡丁、桃仁外面裹的酱料是否会往下流淌。

要想成功,必须注意以下几个方面:首先,黄酱和白糖的配比要适宜,一般来说,一份菜用40克黄酱、25克白糖。糖若多了,酱汁会变稀,而且口味过甜。其次,炒酱火候也关乎成败。一定要把酱料炒得跟勾过芡一样粘稠、黑亮,否则也容易流淌。当然,调料与主料配比也要适宜,料少酱多,上桌后自然也会出现往下流淌的情况。

 

 

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