批量打焖子:
1、地瓜淀粉和清水按1∶1的比例调匀。
2、净锅下清水烧沸,慢慢倒入地瓜糊(清水与地瓜糊的比例是3∶1),转中火加热,不停地搅动,至淀粉全部糊化透明、没有疙瘩时起锅(约需20分钟),倒入深盘中,放凉后切成小块(即焖子)即可。
走菜流程:
1、平底不粘锅擦油滑透,将温度调至120-150℃,放入焖子块翻煎至起“冰花”。取200克焖子盛入碗中。
2、鱿鱼打上麦穗花刀、改成块;虾仁开背去掉沙线;黄瓜切成滚刀块;木耳泡透;红彩椒切块。将以上所有配料焯水。
3、锅下底油烧热,加少许清水、盐、味精熬开,下配料翻匀,勾琉璃芡后盖到煎好的焖子上,跟一碟麻酱汁(麻酱加适量手捣蒜泥、莱州虾油、白糖以及纯净水稀释调匀)上桌。
制作关键:
1、煎好的焖子也可以直接带麻酱汁上桌,即是最传统的“烟台焖子”。
2、焖子除了煎,还可以拍粉后入六成热油炸至外脆里软,风味独特。