鸡蛋豆腐预制:
1、豆浆小火熬20分钟使之更加浓稠,关火晾至40℃备用。
2、取一个不锈钢桶,打入鸡蛋16斤,搅散成蛋液,加鲜牛奶4斤、炼乳200克、盐200克,再倒入晾至40℃的豆浆搅匀,倒入不锈钢盘。
3、取韭菜叶4斤、芹菜叶1斤洗净切碎,撒在豆浆表面,覆膜入蒸箱蒸15分钟,取出晾凉后入冰箱冷藏。
4、开餐前将蒸好的鸡蛋豆腐取出,改刀成长10厘米、宽3厘米的条备用。
走菜流程:
1、取八块鸡蛋豆腐拍匀红薯颗粒淀粉,拣起放入小筐,抖掉表面多余的淀粉,入六成热油炸至表面金黄、定型,捞出沥油,摆入盘中。
2、锅入胡萝卜油10克烧至六成热,浇入海味蒜香汁40克,小火加热至汤汁表面冒大泡,起锅淋在鸡蛋豆腐上即可走菜。
海味蒜香汁:
锅入胡萝卜油300克烧至四成热,下入蒜末150克爆香,放入海米碎800克、瑶柱丝300克小火煸香,添入高汤3000克,大火烧沸即成。