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更新时间:2018-09-10 10:11

夏氏一锅香 430 48

批量预制: 1、锅入宽油烧至八成热,下入带皮牛蛙块75斤浸炸1分钟,至表皮冒细泡,颜色金黄,皮酥肉嫩,捞出沥油待用。 2、锅留底油,加葱段1500克、干红椒段300克爆香,倒入洋葱

  步骤  

 

夏氏一锅香

批量预制:

1、锅入宽油烧至八成热,下入带皮牛蛙块75斤浸炸1分钟,至表皮冒细泡,颜色金黄,皮酥肉嫩,捞出沥油待用。

2、锅留底油,加葱段1500克、干红椒段300克爆香,倒入洋葱块1000克煸炒出香,下甜面酱、辣妹子酱各500克、黄豆酱250克、红咖喱酱100克炒至酱香逸出。

3、倒入牛蛙块翻匀,添啤酒2瓶、清水适量至没过牛蛙,调入味精200克、盐、白糖各150克、黑胡椒粉20克,大火烧开转小火煨4分钟,关火浸泡30分钟入味,将牛蛙单独捞出存放,原汤留用。

3、鳝鱼10斤宰杀治净,改刀成4厘米长的段,焯净血水待用。

4、锅入色拉油200克烧热,下入姜片、干辣椒段各80克煸香,倒入鳝鱼段翻炒均匀,调入辣妹子酱、麻辣鱼调料各50克、蚝油、盐、味精各30克,添啤酒没过原料,大火烧开转小火煨5分钟,大火收浓汤汁,关火晾凉备用。

走菜流程:

1、锅入少许底油烧热,加葱段20克、姜片、蒜粒各15克炒香,下预制好的鳝鱼段30克、熟鹌鹑蛋20克、焯透的鱿鱼卷15克、玉米肠15克略翻,添牛蛙600克、原汤500克,补入少许盐和黑胡椒粉,大火烧开后转小火煨2分钟,继续开大火收浓汤汁,加水淀粉翻匀,淋明油即可出锅。

2、砂锅底部垫洋葱块、炸藕块(蔡甸九孔藕去皮洗净,改刀成长方块,入五成热油炸至色泽金黄即可)各50克,起锅将烧好的原料倒入砂锅,表面撒酒鬼花生15克、干红椒段10克、青红椒圈各5克,即可走菜,上桌后点燃酒精,边加热边食用。

制作关键:

1、牛蛙炸制时油温不能低于八成,其表皮遇到高温快速收缩,锁住蛙肉水份,保证外酥里嫩的口感。

2、炸制时间以1分钟为宜,时间过长,蛙肉变老。

 

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