制作:
1. 将山水豆腐1盒改刀成1.5厘米见方的块个氽水待用。
2. 将锅烧制,待马上烧热时,下入半肥半瘦的牛肉馅60克,用小火翻炒至肉馅散开,待肉开始发白时,倒入料酒10克炒干水,继续炒至肉末开始微微吐油,下入红糖4克,甜面酱8克,盐、胡椒粉各2克炒匀。
3.起锅烧热底油下入炒好的牛肉沫,盐2克,豆瓣酱、酱油、豆豉各10克,蒜末5克,辣椒面10克,花椒面2克炒匀,加水100克,下入豆腐块烧制3分钟,勾芡,再加蒜苗5克,芽菜10克,花椒面2克,倒入烧热的石锅中即可。
关键:
1.一定要用郫县豆瓣烹制,突出浓郁的酱香味。
2.选用牛肉末炒脆哨比猪肉更香醇,口感更酥。
3.豆腐汆水很讲究,水温80℃最佳。