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更新时间:2018-06-29 14:44

马鲛鱼丸 789 27

亮点: 我们店的马鲛鱼丸非常有特色,食客也很认可,所以我给大家分享一下制作马鲛鱼丸的心得。 加工方法: 1、取净马鲛鱼肉500克,用刀尖将鱼肉一点点刮下来并放入盆内,先加入

  步骤  

 

马鲛鱼丸的做法

亮点:

我们店的马鲛鱼丸非常有特色,食客也很认可,所以我给大家分享一下制作马鲛鱼丸的心得。

加工方法:

1、取净马鲛鱼肉500克,用刀尖将鱼肉一点点刮下来并放入盆内,先加入盐3.5克,朝一个方向搅打上劲,再分两三次加入冰水共100克,继续朝一个方向搅打上劲,直至鱼肉将水分全部吸收。

2、取保鲜膜将盆密封,放入冷冻冰箱内存放15分钟取出,往马鲛鱼蓉中加入少许鸡蛋清和色拉油,继续朝一个方向搅拌上劲,总共添加蛋清和色拉油4—5次,共计加入蛋清和色拉油各100克。

3、待鱼蓉将蛋清和色拉油全部吸收后,加入鸡粉、白砂糖、白胡椒粉各2克,生粉15克,芝麻油5克拌匀起胶,再用保鲜膜封住盆口,放入冷藏冰箱内存放30分钟左右。

4、取一口干净锅注入适量冷水,将搅打上劲的鱼蓉汆成直径为3厘米的丸子并下入冷水锅中,当所有的鱼丸都下入锅内后,将锅置于火上,小火慢慢加热直至鱼丸浮在水面即可。

制作关键:

1、搅打鱼蓉的过程中,我们采用了一次冷冻一次冷藏的方法来处理,这样可以让鱼蓉和水、蛋清、色拉油更好的融合。

2、我在搅打鱼蓉的过程中,加入了足量的色拉油,色拉油可以让鱼丸质地更加疏松,做好的成品口感自然更细嫩。

3、汆鱼丸时,一定要将所有的鱼丸都下入冷水锅内后,再开小火慢慢加热。长时间小火加热也会使做好的鱼丸质地更细嫩。

 

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