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更新时间:2018-10-22 16:31

一品酸菜牛肉 983 22

此菜用酸菜、酸萝卜煮制熟牛腱肉,菜品鲜酸开胃,日售50多份。 批量预制: 冰鲜牛腱心4000克解冻后改大块,在细流水下冲2小时去掉血水,沥干后纳入高压锅,加葱段、姜片、盐各

  步骤  

 

一品酸菜牛肉
 

此菜用酸菜、酸萝卜煮制熟牛腱肉,菜品鲜酸开胃,日售50多份。

批量预制:

冰鲜牛腱心4000克解冻后改大块,在细流水下冲2小时去掉血水,沥干后纳入高压锅,加葱段、姜片、盐各50克、白卤水5千克,上汽后压40-50分钟,熟透后捞出,冷藏存放。

走菜流程:

1、取熟牛肉400克,改成3厘米见方、3毫米厚的片。

2、酸白萝卜100克,切成薄片,焯水后放入碗中垫底。

3、四川酸菜220克焯水,捞出沥干后改成块备用。

4、锅入底油烧热,下入葱花、姜片各10克、泡椒碎20克煸香,加入酸菜块翻炒出香,添压牛肉的原汤800克,调入白醋10克、味精、鸡汁各8克、鸡精、盐6克、白糖3克,烧开之后捞出酸菜码入碗中,在锅内酸汤中放入切好的牛肉片,中火煮至入味后起锅盛入垫酸菜、酸萝卜的碗中,撒少许葱花。

5、另起锅放底油烧热,下入小米辣椒圈15克激香,浇在牛肉上即成。

酸白萝卜:

白萝卜10斤,洗净后去皮切段,加白醋2瓶、白糖2斤、醋精250克拌匀,冷藏腌制24小时即成。

制作关键:

1、初加工时,牛肉不可压过火,否则没有嚼头。

2、牛肉片在酸汤中不可煮太长时间,否则容易失水变柴。

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