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更新时间:2018-10-25 17:46

香翻天 863 32

成都老房子餐饮集团菜品研发总监谢志勇摒弃了韭菜、蒜末等常见炒河虾的固定搭配,而是用大量的花椒使其染上麻香味,金黄的小虾中间藏着无数红润的花椒粒,卖相上便已先声夺人

  步骤  

 

香翻天
 

成都老房子餐饮集团菜品研发总监谢志勇摒弃了韭菜、蒜末等常见炒河虾的固定搭配,而是用大量的花椒使其染上麻香味,金黄的小虾中间藏着无数红润的花椒粒,卖相上便已先声夺人。

在制作时,干花椒炒后容易变黑发乌、影响卖相,因此在入菜前进行了两步加工——先用热水汆,再入葱油炒,使其麻味减轻、香味变浓,颜色也变成肉红,饱满美观。

花椒初加工:

大红袍花椒700克、青花椒300克放入漏勺,下沸水中汆一下立刻捞出,沥干备用。

走菜流程:

1、小河虾300克洗净沥干,下入七成热油炸至颜色金黄,捞出沥油备用。

2、锅入葱油10克烧至五成热,下入汆过的花椒70克小火炒2分钟,待水分全干、麻香味逸出,红花椒的颜色变成肉红,下入炸好的河虾,加东古一品鲜酱油7克翻匀,淋葱油5克即可出锅装入白盘。

技术关键:

花椒入热水汆烫后可减轻麻味,炒制时不易糊锅、发苦、变黑;但汆烫时间不宜过长,否则麻香味全无。

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