菜谱大全

特色  

这是一款当地特色汤，潮州人擅长做汤，这款将花椒包入肥肉片中煲制，祛除了花椒的涩味，保留了其清香味，从这些小细节上就可以看出潮州人的精湛厨艺 。

原料

大芥菜芯1千克，火腿10克，泡好的香菇75克，五花肉500克。

调料 

盐10克，味精5克，胡椒粉1克，芝麻油、食用碱各5克，绍酒、生粉各10克，上汤、熟鸡油各50克，二汤1千克。

制作  

1.将芥菜芯洗净，一切两半。

2.起锅烧水，将2500克水烧开，放入食用碱，下入芥菜芯，焯半分钟左右，捞出用水冲净碱味，剥去芥菜外皮。

3.起锅烧热底油，放入熟鸡油烧热，放入香菇略炒，加上汤、味精1克，煮半分钟，捞起；另起净锅，将油烧至五成热，下入芥菜芯过油半分钟，倒入笊篱中控油，然后放入垫有竹篦子的高压锅中，下入五花肉，烹绍酒，下二汤，先用中火煮40分钟，去掉五花肉，下入香菇，再煮10分钟，取出后倒入盘中，香菇摆在盘四周，火腿片摆在芥菜芯上面。

4.另起锅，下入原汁，加味精4克、胡椒粉、芝麻油，用生粉勾芡，淋在菜心上面即成。