土特色
潮菜善烹海鲜,这道菜充分利用当地特产鱿鱼烹制,白色的鱿鱼和绿色的发菜形成强烈的色彩对比,这道菜把鱿鱼切成麦穗状,非常考验厨师的刀功基础。
原料
鲜虾肉400克,熟火腿、香菜叶各10克,猪肥肉50克,韭黄15克,鸡蛋1个,马蹄肉75克。
调料
桔油(市场有售成品)10克,干面粉50克,精盐、味精各5克,川椒、胡椒粉、芝麻油各0.5克,色拉油1千克(约耗30克)。
制作
1.将虾肉洗净,吸干水分,剁成虾泥;将火腿、肥肉、韭黄、马蹄肉切成小粒。
2.将虾泥、肥肉粒、韭黄粒、马蹄肉粒、香菜叶放入盆中,加入盐、味精、川椒末、蛋液、火腿丁拌匀,下干面粉拌匀,制成馅料。
3.用中火将锅烧热,下油烧至四成热,端离火口,把馅料挤成枣形,放入油锅中,回炉浸炸,炸约10分钟后,至虾枣呈金黄色成熟,沥油,捞出装盘,上桌搭配桔油即可。