菜谱大全

原料 

鲜活鲮鱼1200克（约3条），泡好的虾米、香菜各50克。

调料  

盐、白糖、胡椒粉5克，蛋黄1个，花生油、汾酒、生粉、蚬蚧汁各10克，色拉油500克（约耗30克）。

制作  

1.将鲮鱼宰杀制净，取肉；鱼肉洗净后把水分彻底抹干，切片，把鱼刺切断。

2.将鱼肉、虾米、香菜剁碎，加盐、蛋黄液，把鱼肉捣烂成浆, 至黏胶状，加入白糖、汾酒、胡椒粉、花生油、生粉, 顺一方向搅拌，再把鱼胶往菜板上摔十来下，直至上劲，将鱼胶用手捏成球状。

3.另起净锅，将油烧至三成热，下入鲮鱼球浸炸，炸至金黄色时，立即捞出，将油温升至六成热复炸，待表皮起壳时，捞出控油，上桌时可搭配澳门烤肉块拼盘上桌，跟蚬蚧汁蘸碟即可。

蚬蚧汁  

是用蚬肉、汾酒、姜丝、陈皮丝、食盐等腌制而成的一种汁水，略带腐香与酒香味，市场有成品出售。

关键  

1.鱼肉切片时，要把鱼刺切断，这步骤非常重要，而且是直切，不是斜切。因为鱼刺是斜生而出，如果斜切的话，鱼刺不会断。

2.选鲮鱼要选八两重的，这个重量的鱼肉口感最肥美。