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更新时间:2018-07-06 03:32

粤式酸菜鱼 594 34

这道酸菜鱼极受广州顾客欢迎,其做法与川版有很大区别:首先选取高档鲜活桂鱼,简单腌制,保持鱼肉本身的质感和鲜味;其次减麻减辣,仅以酸菜起锅炒香熬汤,调入酸辣鲜露、鱼

  步骤  

 

粤式酸菜鱼

这道酸菜鱼极受广州顾客欢迎,其做法与川版有很大区别:首先选取高档鲜活桂鱼,简单腌制,保持鱼肉本身的质感和鲜味;其次减麻减辣,仅以酸菜起锅炒香熬汤,调入酸辣鲜露、鱼露等,最后炸少许干辣椒和鲜青花椒激在菜上,口味咸鲜,小辣小麻,清淡而不寡淡,适合大多数人的口味;第三,鱼片无需入汤煮制,而是铺在打底的碗中,冲入热汤,激上热油,利用余温将其烫熟,最大程度地突出鱼肉的细嫩鲜滑,对于广东人来说,吃鱼,鲜嫩是口感第一要义。

制作流程:

1、鲜活桂鱼一条取肉片成片,加入少许盐、蛋清抓拌上劲。

2、锅下底油烧热,加入桂鱼头、骨煎香,下四川酸菜丝150克炒香,冲入二汤后煮沸,调入盐、鸡粉各4克、酸辣鲜露、鱼露各5克,捞出酸菜和鱼骨垫入碗底,铺上鱼片,冲入热汤。

3、锅洗净入底油烧热,放入干辣椒段10克、鲜青花椒一朵炸香,激在菜品上即可。

 

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