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更新时间:2018-07-07 07:03

清炖蟹粉狮子头 455 33

材料: 主料: 去皮精五花肉1000克,蟹粉50克 辅料: 白菜叶6片,青菜心12棵,葱、姜米各5克 调料: 胡椒粉3克,盐10克,味精5克,鸡粉10克,高汤300克,鸡汤750克,料酒5克 做法: 1、

  步骤  

 

舌尖上的挑逗——国宴里的淮扬菜(附做法) .jpg

材料:

主料:

去皮精五花肉1000克,蟹粉50克

辅料:

白菜叶6片,青菜心12棵,葱、姜米各5克

调料:

胡椒粉3克,盐10克,味精5克,鸡粉10克,高汤300克,鸡汤750克,料酒5克

做法:

1、五花肉斩成石榴米粒状,加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开,把肉馅做成鸡蛋大的丸子,下入沙锅,缀上蟹粉,盖上白菜叶,炖3小时即可。

技术描述:

传统的狮子头菜肴,其形应该如同中国古典园林中石狮子的头,一疙瘩一疙瘩的凹凸有致,那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里,仔细摇一摇再放在桌子上,这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动,那身形如狮头甩水一般。

做成功的狮子头,应该是肉香醇厚与清鲜怡人,两者兼备的。狮子头入口虽说是猪肉咸鲜,但吃下去能从舌根返回绵长的余味。当然,做狮子头的选料和做工也是非常讲究的,应取黑皮土猪的五花肉,选肥六瘦四。但如今市场上的猪肉都是饲料猪,五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉,而且五花层数应达到六层以上,五层以下不能叫五花,肉香也不足。肉取好后还得肥瘦分开成片,粗切成丝,细切成丁,大小如同石榴米一般,这其中的关键是不可以用绞肉机绞,不可用排刀剁,只能是饭店里的市肆之食,真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。

做狮子头不仅对刀法、刀功讲究,而且上劲和下锅也很有学问,因为肉全是切出来的,所以没有绞肉机绞出来的有粘性,以次达到入口后一抿就化的口感,这里不可以放鸡蛋、生粉之类,要想这堆不团结的肉粒抱成团,还需要下点真功夫,在加好调味品及高汤后,这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手,从右手摔到左手,如此反复直到不会散开。这里千万要用温柔的小火,汤面要始终呈现似开非开的状态,否则火一大,狮子头就成米粒汤了,加热4小时以上,千万不要着急。狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上,必须加高汤上劲。高汤,即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤,是狮子头的鲜味来源。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香,三者皆为高汤灵魂,且味型有别,自然鲜得有层次。

清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制,成熟后,趁热上桌,还未取盖,醇香便已经散满席间。取开煲盖后,仅见菜叶覆盖煲内,揭去菜叶,就见只只大肉圆如同玉嵌珊瑚,腾腾热气中散发出阵阵肉香、蟹香、菜香。

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