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更新时间:2018-07-07 07:04

淮扬烫干丝 779 48

材料: 主料: 扬州豆腐干两块。 辅料: 姜丝20克、大虾干10克、红椒丝5克、香菜少许。 调料: 老抽2克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油8克、鸡精6克、白糖3克。 做法: 1、把豆腐干先

  步骤  

 

舌尖上的挑逗——国宴里的淮扬菜(附做法) .jpg

材料:

主料:

扬州豆腐干两块。

辅料:

姜丝20克、大虾干10克、红椒丝5克、香菜少许。

调料:

老抽2克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油8克、鸡精6克、白糖3克。

做法:

1、把豆腐干先切成细丝,用清水冲洗干净;

2、把除香油以外的调料和匀;

3、把干丝堆好,上面放上姜丝,反复4次用80℃的水从姜丝上向下浇匀,再把水倒掉,让干丝吃进姜丝的味道;

4、把干丝堆整齐,从干丝的底部浇上调好的汁,放入泡好的大虾干,香菜,红椒丝点缀。

煮干丝的口感与刀工:

干丝不是人人都能做,新厨师差不多需要两年熟练刀工的训练才能满足烹饪需求。一块白干,厨师经加工可片成28片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。

煮干丝的佐菜选用规则:

煮干丝里的笋很有讲究,一般是冬季食冬笋,春季食春笋,无笋食马蹄。

冬笋:

最佳食用月份当年10月到次年的1月,笋不能露尖,露尖即为老笋。在不剥壳的情况下,可保存一个月。一斤冬笋,最精华的食用部分约为3.5两。

春笋:

最佳食用月份,2月初到三月底,较冬笋,春笋口感微甜,水开后焖20分钟即可食用。

除了笋,煮干丝还讲究春季,用竹蛏入味,以海鲜增味;夏季宜脆,用脆膳丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季宜用野蔬,娇嫩翠绿,色彩和谐,增色添香。

 

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