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更新时间:2018-07-08 09:16

酸汤素什锦 540 48

材料: 原料: 口袋豆腐400克,小蘑菇、青笋球、胡萝卜球、土豆球各80克,西兰花、小木耳、竹笋尖各15克。 调料: 姜片、蒜末各10克,A料(盐4克,味粉3克,胡椒粉2克),木姜子油

  步骤  

 

酸汤素什锦

材料:

原料:

口袋豆腐400克,小蘑菇、青笋球、胡萝卜球、土豆球各80克,西兰花、小木耳、竹笋尖各15克。

调料:

姜片、蒜末各10克,A料(盐4克,味粉3克,胡椒粉2克),木姜子油5克,毛辣酸汤1千克,高汤300克,色拉油50克。

制作:

1、原料(口袋豆腐除外)分别氽水,用高汤略煨入味,滤干备用。

2、锅中放色拉油烧热,下姜片、蒜末略炒,添入毛辣酸汤煮开,放入A料调好味,放入所有原料(口袋豆腐除外)小火煮进味,最后放口袋豆腐略煮,出锅前滴入木姜子油,倒入水晶碗中即可。

特点:

用黔菜特有的毛辣酸汤来煮什锦,成菜色红亮,酸味醇正,味带鲜辣,开胃健脾,还可根据宴席需要放入其它什锦料。

毛辣酸:

毛辣酸也叫西红柿红酸汤,其酸味醇厚,色淡红而清香,常用来做酸汤鱼、酸汤面、酸汤野山菌、酸汤排骨等,属红汤中较为正宗且广泛使用的一种酸汤。

其做法是: 将5千克新鲜野生毛辣角(即野生小西红柿)洗净,放入泡菜坛中,加入盐、仔姜各500克,大蒜、白酒各250克,1千克红辣椒(新鲜的红青辣椒),100 克糯米粉,灌满土坛,沿水加盖,30℃时放置发酵12天,25℃左右时,放置15天,20℃时放置18天即成。使用时,将坛中固体原料剁碎,或用搅拌机搅 打成蓉即可。入菜前可以适当添加一点盐。

制作酸汤技术四关键:

1、选料:盛器要用当地杉木做成的敞口大木桶(当地市场有售),或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛;大米用当 地产的各种籼米,粳米和糯米,初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用,以米汤为多,也可以单独用米煮米羹制作酸汤;野生西红柿在储存和烹调过程 中,有有机酸的保护,所含的维生素C不易遭到破坏,人体利用率很高;西红柿含糖量很高,大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。

2、密封:酸汤预制好放入泡坛后,可以不用密闭封存隔绝空气,但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住,以防混入杂物、杂菌而酸败变质。

3、放置:初制时应置于火塘边,让它的活性酶处于最佳生长状态,快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方,并保持清洁卫生。

4、泡时:根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定,几天乃至数年不等。

 

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