制法: 1、取猪前肘刮洗干净,入加有姜葱、料酒的沸水锅里汆水后,捞出冲洗干净,再放入五香卤水锅里卤熟,捞出待用(见图1)。 2、把卤熟的猪肘划开并露出肘骨,接着下入烧至
1、取猪前肘刮洗干净,入加有姜葱、料酒的沸水锅里汆水后,捞出冲洗干净,再放入五香卤水锅里卤熟,捞出待用(见图1)。
2、把卤熟的猪肘划开并露出肘骨,接着下入烧至四五成热的菜油锅里,炸至皮酥肉香,倒出沥油(见图2、图3)。
3、将春卷皮、大葱丝、黄瓜条和甜面酱碟摆在盘中,然后把猪肘去骨,取肘肉切成片,一起摆在盘中即成(见图4~6)。
特色:
猪肘在川菜厨师手里,常采用烧扒、蒸扣等方法烹制,这里是将猪肘卤制后,再经油炸,并借鉴了北京烤鸭的装盘形式和吃法,以求有亮点和卖点。
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