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美食杂谈——不一样的灯影牛肉!
来源:慕然 时间:2019-08-12 09:17:37        浏览:182
    与川式灯影牛肉相比,此菜有三点改良:  第一,川式传统做法是将牛肉片炸熟后入红油汁中浸泡入味,此菜则先把酱汁烧稠,再下牛肉片炒匀,口感酥脆、入味深透;  第二,与传统的麻辣味型不同,侯

       与川式灯影牛肉相比,此菜有三点改良:


  第一,川式传统做法是将牛肉片炸熟后入红油汁中浸泡入味,此菜则先把酱汁烧稠,再下牛肉片炒匀,口感酥脆、入味深透;

  第二,与传统的麻辣味型不同,侯新庆以香醋、白糖等熬出一款酸甜汁,加少许红油、花椒油调拌,更适合南京当地食客的口味;

  第三,将藕片与牛肉片结合,降低成本。此菜口感酥脆掉渣,味道酸甜微辣,很受欢迎。


美食杂谈——不一样的灯影牛肉!


       牛肉初加工:


  牛臀肉冷冻定型,顶刀横切成薄如纸的大片,铺在垫有保鲜膜的托盘里,盖一层保鲜膜,放在通风处晾一晚,夏天则可放在太阳下晒2小时。


       走菜流程:


  1、七孔藕100克去皮、改刀成薄片,入三成热油浸炸至藕片周围颜色金黄、刚刚起卷,迅速捞出沥油。

  2、取牛肉片100克入六成热油炸至酥脆,捞出沥油待用。

  3、酸甜汁300克加红油30克、花椒油10克拌匀,倒入锅中大火烧至粘稠,放牛肉干和藕片,用锅铲迅速翻炒至裹匀酱汁,关火摆盘即可。


美食杂谈——不一样的灯影牛肉!


       制作过程:


  1、牛臀肉横刀切成薄片,放入垫有保鲜膜的托盘里。

  2、改好刀的牛肉片薄如纸。

  3、藕片低油温炸至边角卷起、周边金黄。

  4、牛肉片炸至酥脆。

  5、锅内倒入酸甜汁。

  6、烧至粘稠时下牛肉片和藕片。

  7、用锅铲翻匀即可。


       酸甜汁:


  白糖500克、镇江香醋500克、老抽80克、冰糖80克、香叶、小茴香、八角、花椒各少许倒入锅内,小火熬至白糖、冰糖融化,酱汁略微发粘即成。

 

美食杂谈——不一样的灯影牛肉!


       技术关键:


  1、牛肉冷冻后再改刀,更易切成薄片。

  2、托盘先垫上保鲜膜,再铺入牛肉片,否则肉片容易粘在盘里。

  3、一定要选新鲜的七孔藕,切片油炸后,口感更酥脆。

  4、炸制藕片时油温要低,以三成热为宜,否则水分尚未炸干,就会卷曲变焦。

  5、牛肉片、藕片裹汁时要用锅铲快速翻匀,不能用炒勺,这是因为二者很薄很脆,稍不注意就会将其碰碎。

  6、酸甜汁烧至粘稠后再下牛肉片、藕片快速裹匀,原料不可在锅中停留过久,否则会失去酥脆口感。


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