菜谱大全

　　下面，就让我们来看看看这些大厨们的做菜心得吧。

▶ 炒丝瓜——添加吉士粉勾芡

　　炒丝瓜在出锅前，用添加了吉士粉的混合粉(吉士粉和生粉按照3:1的比例混合)来勾芡，做好的成品不仅带有清香味，卖相还特别靓丽。

▶ 煮鹅肝——两个步骤色不黑

　　煮鸭肝的火候和时间很难控制，所以一些小厨做好的成品颜色容易发黑，口感容易发绵，不够细嫩。如何解决呢?这里提供一个小方法：

　　1、取新鲜的鸭肝2500克洗净，先加入面粉150克、白醋100克轻轻搓揉(方法跟处理猪肚相似)，搓揉均匀后静置20分钟，再用清水冲洗干净。

　　2、锅内放入清水7500克，下入葱段、盐各100克，姜片50克，八角10克，大火烧开，放入鸭肝，继续用大火煮1.5分钟，关火浸泡2小时，捞出即可。

▶ 磨豆浆——加入花生遮异味

　　磨好的豆浆总是有股豆腥味，有些食客会接受不了，所以在泡黄豆时，我们会加入少许花生仁一起浸泡(2500克黄豆需要添加花生仁100克)，泡好后将黄豆和花生倒入豆浆机内，倒入水磨成豆浆，再煮制豆浆就不会有豆腥味了。

▶ 腊八蒜——快速腌制先搓盐

　　在腌制腊八蒜前，取新鲜的去皮大蒜瓣加入少许食盐轻轻搓揉，搓掉蒜瓣上的薄膜后再放入醋汁中，只需要腌制一夜，就能泡好。

　　醋汁的做法：

　　锅内放入陈醋2千克，倒入白醋精、白糖各50克，白酒100克，大火烧开，离火倒入容器内，放入大蒜，密封腌制即可。

▶ 梅干菜——多料合蒸口味鲜

　　将干的梅干菜1500克用清水浸泡回软，捞出挤干水分，加入熟猪油500克、老抽50克、白糖10克抓拌均匀，放入托盘内铺平，上面摆放猪皮边角料500克、鸡脚边角料250克，入蒸箱蒸制50-60分钟。蒸好的梅干菜不仅质地润滑，而且香味特别浓郁。

▶ 炒米饭——淡奶油增加香味

　　在炒米饭时，加入少许植脂淡奶油(蒸好的米饭250克需要添加淡奶油30克)，炒好后的米饭香味浓，而且入口特别润滑。

▶ 炒青豆——煮后冰激不变色

　　制作好的青豆菜容易变色，这里推荐一个小窍门：把青豆500克放入水中，加入盐10克煮熟，捞出后迅速用冰水冲凉，这样再烹调就不容易变色了。

▶ 小米粥浆腰片遮异味

　　猪腰500克洗净后片成需要的片，冲去血水，用干毛巾吸干水分，加入蛋清1个，小米粥10克，料酒、姜汁、湿淀粉各5克抓拌均匀，略微腌制后再加入干淀粉10克拌匀即可使用。用这种方法浆制的腰片口感嫩滑，而且没有异味。

▶ 快增黄酒香

　　在黄酒2500克中加入洗净的话梅400克、姜丝和柠檬各350克，重新密封后浸泡几个小时，黄酒就会有非常清香的风味。

▶ 淡茶水泡肉可保鲜

　　新鲜的肉类原料洗净后，先放入浓度为5%的茶水中浸泡。

▶ 陈醋可除海笋粘液

　　海笋和海茸在制作凉菜时，总会有些粘液，既影响菜品卖相，又影响菜肴口味。这里给大家推荐一个祛除粘液的好方法：

　　1、取海笋或海茸100克用冷水泡透，改刀切条。

　　2、锅内放入水1500克烧开，下入陈醋50克、海笋或海茸，煮1分钟，取出投凉即可去掉粘液。

▶ 文蛤炖冬瓜鲜味足

　　炖冬瓜是一道非常普通的家常菜，为了增加其鲜味，很多北方厨师喜欢加入海米一起炖制。而我们在制作炖冬瓜时，会加入文蛤，成菜鲜味更加浓郁，而且成本也不高。

　　具体做法：

　　1、冬瓜500克去皮，切成大块;文蛤300克洗净，焯水。

　　2、锅内放入色拉油，放入小料爆香，下入冬瓜和二汤，大火烧开，改小火炖15分钟，放入文蛤，小火加热2分钟，用盐调味即可。