菜谱大全

　　中国的餐饮文化博大精深，在不断的探索发现中，有大厨就发现勾芡可以使得菜更加色泽亮丽，味道鲜美。如果你能够熟练的掌握勾芡技巧的话，那么家庭大厨非你莫属。勾芡是家庭主妇必备的烹饪技能，因为勾芡不仅可以改善食物的色泽，还能使菜肴的味道更佳。下面教大家勾芡的小技巧。

　　勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。有很多淀粉都适合勾芡，它们都有各自的特点。掌握勾芡的技巧，就能做出美味诱人的菜肴。

勾芡的技巧

　　1、勾芡用的淀粉要注意保存

　　勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是用土豆制成的，也有用绿豆磨制而成的。淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15℃和湿度低于70%的条件下为宜。

　　2、掌握好勾芡时间

　　一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。

　　3、勾芡前要先将菜肴调制好

　　用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

　　4、勾芡的菜肴用油不能太多

　　油太多，卤汁易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。

　　5、菜肴汤汁要适当

　　汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。

　　6、烹调中的明油芡

　　烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。

　　淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

勾芡的淀粉

　　1、甘薯淀粉：特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

　　2、马铃薯淀粉：目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

　　3、绿豆淀粉：最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

　　4、小麦淀粉：麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。