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皮丝,一天只能做三斤的特色美食!
来源:慕然 时间:2019-06-27 14:54:40        浏览:585
  1925年,一个叫孙福熙的人写了一本书,叫做《山野掇拾》,朱自清先生曾为书做序,他在序里写道:“你若看过瀼瀼的朝露,皱皱的水波,茫茫的冷月,薄薄的女衫;你若吃过上好的皮丝,鲜嫩的毛笋,新制的龙井茶,你一

  1925年,一个叫孙福熙的人写了一本书,叫做《山野掇拾》,朱自清先生曾为书做序,他在序里写道:“你若看过瀼瀼的朝露,皱皱的水波,茫茫的冷月,薄薄的女衫;你若吃过上好的皮丝,鲜嫩的毛笋,新制的龙井茶,你一定懂得我的话。”

  朱自清先生吃的是不是固始皮丝,已无从考证了,但在别人书里,他还不忘给皮丝做广告,可见皮丝的美味。固始皮丝的确美味,但制作工艺也极为复杂。工匠选用上好猪皮,漂洗得洁净,浸泡一段时间,去掉皮上的油脂,用温碱水清洗以去除杂味,再用清水漂洗去碱味。烧开水,将猪皮放入锅内,下入姜片,葱段,黄酒,精盐等调料,小火煮十分钟,捞出沥干,切成细丝,放置阴凉处,通风晾干。最难的是去掉皮上肉脂这个步骤,工匠用薄如纸张的刀片,探入皮下脂肪,轻轻晃动小刀,一寸一寸地割下油脂。皮下脂肪必须去除干净,否则做出的皮丝会很油腻。切丝,也是一道考验工匠刀法的步骤,必须切得平滑工整,而且细度相同。皮丝一条条地晾在竹竿上,风从门缝里吹过时,皮丝互相拍打,声音很脆生。风干后的皮丝,透明如蝉翼,顺滑而有光泽,像是一串串雨丝冻在了人间。

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  固始皮丝最早出现在明朝。明末,固始县一位姓曾的朝廷命官,告老还乡,用猪皮油炸后加料烹制,味美无比;这道菜传出后,当时有个叫做“满堂春”的饭店老板加以改进出售,深受食客追捧。清朝咸丰年间,巡抚吴元炳回固始老家,将土特产皮丝献入皇宫,皇帝和宫中妃子尝过之后,都十分喜欢,自那时,固始皮丝就被列为贡品,声名远播。风干后的皮丝是作为原料来用,要想做出各种美味,还要二次加工。在当今,皮丝可做的菜肴很多,可热炒,可凉拌,也可做汤。固始县“佳兴美食”的店掌柜李凤友,从事餐饮行业二十多年了,在他开第一家餐馆的时候,就有皮丝这道菜,二十多年后,这道菜依然是佳兴美食的“头牌”。来到固始,李总为我们准备了三道皮丝美食,泡椒皮丝,麻辣皮丝和鸡蛋炒皮丝。前两个属于凉拌菜。泡椒皮丝呈透明状,丰润饱满,和白萝卜丝外观很相似,上面撒有青葱段,红辣椒以及泡椒;夹上一筷入口,清爽柔脆,无丝毫的油腻感,不像是荤菜,倒像是新鲜的蔬菜丝一般;泡椒的味道比较重,稍有些辣,但皮丝的味道似乎穿透了这股辣,筋中带脆,甚是清口。麻辣皮丝呈红褐色,辣味稍重,口感如海蜇一般,但比海蜇更柔筋,更耐嚼。吃一口鸡蛋炒皮丝,很容易让人联想到一道菜:蒸土豆丝炒鸡蛋。但蒸土豆丝入口即烂,没有嚼头,皮丝则没有这个缺点,鸡蛋的咸香和皮丝的劲道在口中汇聚,松软适口,余香盘旋于唇齿之间,吃一盘是不够的。晾干的皮丝拿到后厨,二次加工的工序也不简单。

  干皮丝需要经过油炸膨化,加碱水漂洗去油,再次漂水沥干,方可食用。

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  李凤友说:“在以前,我们加工皮丝很麻烦,现在有了机器,而且皮丝的制作工艺也很成熟,人人都能吃得上了,不像以前,皮丝供不应求,好多人要排队等上半天才能吃到。”固始皮丝加工的菜肴很多,如松花皮丝,清蒸皮丝,皮丝糕,皮丝卷子,肉松皮丝等。尽管固始皮丝很好吃,但消费的主要市场还在固始,吃得最多的还是当地人。李凤友说:“我们固始,不但皮丝好吃,而且结出的果子也十分甜,桃子梨子含糖量都很高,但往往采摘还没结束,这些果子就烂在了枝头,根本运不出去,要是提前采摘,味道就差很多。”皮丝在固始是个宝,它也希望走出来。李凤友将这种情况称为“上天的安排”,似乎这些美味离开了固始,就失去了原本的光彩。固始的皮丝也一样,吃过的人都说好,然而,向没有吃过或者经营过皮丝的商家推销,他们却对此并不感冒。李凤友下一步的打算是做好宣传,让固始皮丝走出县城,让更多的人知道它的美味。陶渊明说,丝不如竹,竹不如肉。这句话讲的是声音之道:弦丝弹奏的曲子,不如竹木吹出的曲子动听,因为竹木的演奏是连续的;而竹木所奏的曲子,则不如人声自然婉转,感情充沛。如果陶前辈吃过皮丝,或许他会发出感叹:“竹笋不如肉块,肉块不如皮丝啊!”

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