菜谱大全

　　1925年，一个叫孙福熙的人写了一本书，叫做《山野掇拾》，朱自清先生曾为书做序，他在序里写道：“你若看过瀼瀼的朝露，皱皱的水波，茫茫的冷月，薄薄的女衫;你若吃过上好的皮丝，鲜嫩的毛笋，新制的龙井茶，你一定懂得我的话。”

　　朱自清先生吃的是不是固始皮丝，已无从考证了，但在别人书里，他还不忘给皮丝做广告，可见皮丝的美味。固始皮丝的确美味，但制作工艺也极为复杂。工匠选用上好猪皮，漂洗得洁净，浸泡一段时间，去掉皮上的油脂，用温碱水清洗以去除杂味，再用清水漂洗去碱味。烧开水，将猪皮放入锅内，下入姜片，葱段，黄酒，精盐等调料，小火煮十分钟，捞出沥干，切成细丝，放置阴凉处，通风晾干。最难的是去掉皮上肉脂这个步骤，工匠用薄如纸张的刀片，探入皮下脂肪，轻轻晃动小刀，一寸一寸地割下油脂。皮下脂肪必须去除干净，否则做出的皮丝会很油腻。切丝，也是一道考验工匠刀法的步骤，必须切得平滑工整，而且细度相同。皮丝一条条地晾在竹竿上，风从门缝里吹过时，皮丝互相拍打，声音很脆生。风干后的皮丝，透明如蝉翼，顺滑而有光泽，像是一串串雨丝冻在了人间。

　　固始皮丝最早出现在明朝。明末，固始县一位姓曾的朝廷命官，告老还乡，用猪皮油炸后加料烹制，味美无比;这道菜传出后，当时有个叫做“满堂春”的饭店老板加以改进出售，深受食客追捧。清朝咸丰年间，巡抚吴元炳回固始老家，将土特产皮丝献入皇宫，皇帝和宫中妃子尝过之后，都十分喜欢，自那时，固始皮丝就被列为贡品，声名远播。风干后的皮丝是作为原料来用，要想做出各种美味，还要二次加工。在当今，皮丝可做的菜肴很多，可热炒，可凉拌，也可做汤。固始县“佳兴美食”的店掌柜李凤友，从事餐饮行业二十多年了，在他开第一家餐馆的时候，就有皮丝这道菜，二十多年后，这道菜依然是佳兴美食的“头牌”。来到固始，李总为我们准备了三道皮丝美食，泡椒皮丝，麻辣皮丝和鸡蛋炒皮丝。前两个属于凉拌菜。泡椒皮丝呈透明状，丰润饱满，和白萝卜丝外观很相似，上面撒有青葱段，红辣椒以及泡椒;夹上一筷入口，清爽柔脆，无丝毫的油腻感，不像是荤菜，倒像是新鲜的蔬菜丝一般;泡椒的味道比较重，稍有些辣，但皮丝的味道似乎穿透了这股辣，筋中带脆，甚是清口。麻辣皮丝呈红褐色，辣味稍重，口感如海蜇一般，但比海蜇更柔筋，更耐嚼。吃一口鸡蛋炒皮丝，很容易让人联想到一道菜：蒸土豆丝炒鸡蛋。但蒸土豆丝入口即烂，没有嚼头，皮丝则没有这个缺点，鸡蛋的咸香和皮丝的劲道在口中汇聚，松软适口，余香盘旋于唇齿之间，吃一盘是不够的。晾干的皮丝拿到后厨，二次加工的工序也不简单。

　　干皮丝需要经过油炸膨化，加碱水漂洗去油，再次漂水沥干，方可食用。

　　李凤友说：“在以前，我们加工皮丝很麻烦，现在有了机器，而且皮丝的制作工艺也很成熟，人人都能吃得上了，不像以前，皮丝供不应求，好多人要排队等上半天才能吃到。”固始皮丝加工的菜肴很多，如松花皮丝，清蒸皮丝，皮丝糕，皮丝卷子，肉松皮丝等。尽管固始皮丝很好吃，但消费的主要市场还在固始，吃得最多的还是当地人。李凤友说：“我们固始，不但皮丝好吃，而且结出的果子也十分甜，桃子梨子含糖量都很高，但往往采摘还没结束，这些果子就烂在了枝头，根本运不出去，要是提前采摘，味道就差很多。”皮丝在固始是个宝，它也希望走出来。李凤友将这种情况称为“上天的安排”，似乎这些美味离开了固始，就失去了原本的光彩。固始的皮丝也一样，吃过的人都说好，然而，向没有吃过或者经营过皮丝的商家推销，他们却对此并不感冒。李凤友下一步的打算是做好宣传，让固始皮丝走出县城，让更多的人知道它的美味。陶渊明说，丝不如竹，竹不如肉。这句话讲的是声音之道：弦丝弹奏的曲子，不如竹木吹出的曲子动听，因为竹木的演奏是连续的;而竹木所奏的曲子，则不如人声自然婉转，感情充沛。如果陶前辈吃过皮丝，或许他会发出感叹：“竹笋不如肉块，肉块不如皮丝啊!”