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地道的恩平烧饼!
来源:慕然 时间:2019-06-27 15:08:17        浏览:943
  一个烧饼值得如此“小题大做”吗?  的确,很多人一说到恩平,首先联想到的不是簕菜、恩平菜心,就是礼粉、豆角糍。殊不知,“恩平烧”这种小吃已经在恩平流传了五六百年,无论是其文化内涵,还是制作工艺,都

  一个烧饼值得如此“小题大做”吗?

  的确,很多人一说到恩平,首先联想到的不是簕菜、恩平菜心,就是礼粉、豆角糍。殊不知,“恩平烧”这种小吃已经在恩平流传了五六百年,无论是其文化内涵,还是制作工艺,都不可小看。有人说,来到恩平,如果没有吃过“恩平烧”,等于没来。而吃过“恩平烧”,却没有吃过凹口“森记”的“恩平烧”,等于白来。那么,这个“恩平烧”究竟是什么?凹口的“恩平烧”又是什么来头呢?

【凹口烧饼】特别火

  那么,问题来了。这么多烧饼档,在哪里才能吃到传统、地道的“恩平烧”呢?很简单,找老店!在恩平圣堂镇圣平路,就有这么一家凹口森记烧饼档,自1990年开档,到今天已经传到第三代。而且,一年四季都有供应。说起这个“凹口烧饼”,在恩平那真是鼎鼎大名。清明前后,每天至少要卖出1000只烧饼(11元/500克~13元/500克,每500克大概6、7只)。

  为什么叫“凹口烧饼”?

  原来,冯选稂为圣堂镇凹口村人,8岁起就跟随爷爷学做烧饼,每年农历二月初二之后,他就与家人到恩城锦江市场附近设摊摆卖烧饼。由于一直坚持采用传统的制作工艺,所以,他的烧饼特别好卖。很多人都是从小吃到大,对他们家的“凹口烧饼”始终不离不弃。如今,他年事已高,儿子冯健森继承了祖业,成为了“凹口烧饼”第三代“掌门人”。到了“森记”,凹口烧饼更加发扬光大,除了传统的“冰肉烧饼”、“豆沙烧饼”,还推出了“叉烧烧饼”、“芝麻烧饼”、“肉松烧饼”、“陈皮烧饼”等十几个品种。

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【恩平烧饼】这么做

  小吃,是最有生命力、最接地气的美食。但要做出地道的小吃,往往离不开绝活!恩平烧饼之所以让嘴刁的恩平人津津乐道,最主要的原因是,它既好吃又好看。但要做出一只风味地的“恩平烧”,绝非想象中那么简单。据阿森介绍,恩平烧饼的饼皮主要原料为糯米粉,还要加糖水发酵(有黄糖和白糖两种),配以冰肉、芝麻、豆沙、叉烧等馅料制作而成。

  烧饼靓不靓,饼皮是关键。

  制作饼皮的糯米粉一定要放在陶缸里发酵,才会有一种传统烧饼特有的酵香味。发酵的时间,要根据气候的变化做适当调整,通常在3天至7天左右。时间不够,饼皮就会发硬;时间太长,就会有一股酸味。其次,馅料一定要按照古法制作。比如豆沙,就一定要用大铁锅一铲一铲地铲出来。那种风味,绝对是机制豆沙所无法比拟的。至于火候,那就更不能有丝毫的马虎。阿森说,饼坯制成后,要将其置于平底的圆铁盆中,上下都要放木炭,这样“上下其手”,以猛火煎烤的烧饼才能“三路分明”,色泽金黄,饼边露白。

  这样烤出来的恩平烧饼外皮焦香、内里有汁、口感软糯,让人百吃不厌。

  为什么恩平人如此厚爱的烧饼却鲜为人知呢?很重要的一个原因是,“恩平烧”通常只在清明节前后才有,是当地人祭祖时必备的“神器”。清明一过,便很难见到。


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