菜谱大全

　　一个烧饼值得如此“小题大做”吗?

　　的确，很多人一说到恩平，首先联想到的不是簕菜、恩平菜心，就是礼粉、豆角糍。殊不知，“恩平烧”这种小吃已经在恩平流传了五六百年，无论是其文化内涵，还是制作工艺，都不可小看。有人说，来到恩平，如果没有吃过“恩平烧”，等于没来。而吃过“恩平烧”，却没有吃过凹口“森记”的“恩平烧”，等于白来。那么，这个“恩平烧”究竟是什么?凹口的“恩平烧”又是什么来头呢?

【凹口烧饼】特别火

　　那么，问题来了。这么多烧饼档，在哪里才能吃到传统、地道的“恩平烧”呢?很简单，找老店!在恩平圣堂镇圣平路，就有这么一家凹口森记烧饼档，自1990年开档，到今天已经传到第三代。而且，一年四季都有供应。说起这个“凹口烧饼”，在恩平那真是鼎鼎大名。清明前后，每天至少要卖出1000只烧饼(11元/500克~13元/500克，每500克大概6、7只)。

　　为什么叫“凹口烧饼”?

　　原来，冯选稂为圣堂镇凹口村人，8岁起就跟随爷爷学做烧饼，每年农历二月初二之后，他就与家人到恩城锦江市场附近设摊摆卖烧饼。由于一直坚持采用传统的制作工艺，所以，他的烧饼特别好卖。很多人都是从小吃到大，对他们家的“凹口烧饼”始终不离不弃。如今，他年事已高，儿子冯健森继承了祖业，成为了“凹口烧饼”第三代“掌门人”。到了“森记”，凹口烧饼更加发扬光大，除了传统的“冰肉烧饼”、“豆沙烧饼”，还推出了“叉烧烧饼”、“芝麻烧饼”、“肉松烧饼”、“陈皮烧饼”等十几个品种。

【恩平烧饼】这么做

　　小吃，是最有生命力、最接地气的美食。但要做出地道的小吃，往往离不开绝活!恩平烧饼之所以让嘴刁的恩平人津津乐道，最主要的原因是，它既好吃又好看。但要做出一只风味地的“恩平烧”，绝非想象中那么简单。据阿森介绍，恩平烧饼的饼皮主要原料为糯米粉，还要加糖水发酵(有黄糖和白糖两种)，配以冰肉、芝麻、豆沙、叉烧等馅料制作而成。

　　烧饼靓不靓，饼皮是关键。

　　制作饼皮的糯米粉一定要放在陶缸里发酵，才会有一种传统烧饼特有的酵香味。发酵的时间，要根据气候的变化做适当调整，通常在3天至7天左右。时间不够，饼皮就会发硬;时间太长，就会有一股酸味。其次，馅料一定要按照古法制作。比如豆沙，就一定要用大铁锅一铲一铲地铲出来。那种风味，绝对是机制豆沙所无法比拟的。至于火候，那就更不能有丝毫的马虎。阿森说，饼坯制成后，要将其置于平底的圆铁盆中，上下都要放木炭，这样“上下其手”，以猛火煎烤的烧饼才能“三路分明”，色泽金黄，饼边露白。

　　这样烤出来的恩平烧饼外皮焦香、内里有汁、口感软糯，让人百吃不厌。

　　为什么恩平人如此厚爱的烧饼却鲜为人知呢?很重要的一个原因是，“恩平烧”通常只在清明节前后才有，是当地人祭祖时必备的“神器”。清明一过，便很难见到。