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餐饮加盟

一卤向西:一年开店121家,是怎么做到的?

来源:慕然 时间:2019-06-27 17:01:27     浏览:536
  创始人张杰是典型的重庆崽儿,爱吃麻辣,性格耿直,满口重庆言子,整日油光发亮的大背头,俨然一派“耍娃”风格。然而,令人意想不到的是,87年出生的他,已经是一名连续创业者。从美容院连锁到教育界的“大众点

  创始人张杰是典型的重庆崽儿,爱吃麻辣,性格耿直,满口重庆言子,整日油光发亮的大背头,俨然一派“耍娃”风格。然而,令人意想不到的是,87年出生的他,已经是一名连续创业者。从美容院连锁到教育界的“大众点评”,再到餐饮外卖O2O,张杰曾掘到“第一桶金”,也曾从天上摔落至谷底,但创业热情却丝毫没有消减。

  2015年5月,经过两年多筹划,他瞄准卤菜行业再一次伸出创业触角,创办了卤菜O2O品牌——一卤向西。成立不到一年,就获得了800万投资与121家地铁门店资源。在张杰和联合创始人余玲的筹划中,一卤向西将立足于重庆,辐射全国,三年内开立121家地铁门店,投放上千个移动货柜,以食品安全为核心,打造出中国卤菜O2O第一平台,最终谋求上市。绝味鸭脖、周黑鸭、廖记棒棒鸡、张鸭子……众所周知,卤菜行业高手林立,早已是一片红海。一卤向西,这家刚刚成立一年的卤菜O2O品牌,到底有何底气?

为什么是卤菜O2O?

  作为一名资深吃货,张杰一直想进军餐饮圈。一是让自己的兴趣能够与事业得到充分结合,另一方面“民以食为天”,餐饮行业向来红火,即便是经济萧条的时代也不会淘汰。这也是正是当初他涉足餐饮外卖的主要原因。但是张杰创业餐饮外卖时,移动互联网尚未得到充分发展,O2O概念远未形成。不仅餐饮外卖所需要的物流配套没跟上市场发展步伐,而且消费者还没有养成成熟的消费习惯。太早介入了餐饮外卖O2O领域,这是张杰初次试水餐饮O2O失败的主要原因。

  2015年,“互联网+”风潮席卷全国,传统企业纷纷转型O2O,饿了吗、美团外卖,百度外卖、口碑外卖……餐饮外卖如雨后春笋。看到这一变化,张杰觉得时机到了,餐饮O2O的风口已经打开。在张杰看来,外卖平台如同团购网站,经历过跑马圈地的野蛮扩张,现在已经无法切入。然而,平台虽已形成,品牌却尚未饱和。如同依托淘宝平台孵化出诸如韩都衣舍等“淘品牌”,张杰断定,依托外卖平台一定会有诸多超级外卖品牌诞生,2015年走红全国的叫个鸭子正是印证了这一想法。

  可尽管如此,外卖又分为许多品类,并且已经有黄太吉、叫个鸭子等品牌强势崛起,如何从中分出一杯羹?经过长时间的市场调研和与团队的反复讨论,张杰和联合创始人余玲发现:卤菜由于其干香、脆嫩、酥烂、食用方便、便于携带,备受人们喜爱。不论城市乡间,放眼 酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。而着眼整个西南地区,做传统卤菜的企业不少,可是用互联网思维做O2O卤菜这一块却很空缺。看到这一商机,张杰决定从卤菜这个行业再次进军餐饮圈,打造卤菜O2O品牌。

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  餐饮创业,味道至关重要。在项目正式成立之前,张杰做了两件事:

第一件事:寻找健康好味道

  重庆人口味重,好麻辣,所以很多卤菜店为保证麻辣口感,使用大量的味觉添加剂,刺激性大,长久食用会对肠胃造成很大负担。有没有一种味道,既麻辣又温和,满足口腹之欲的同时也能保障肠胃健康?

  为了寻找这独特的味道,张杰率领80后创业团队开始“一路向西”的取经之路。从卤菜培训学校到热门卤菜店后厨,张杰跑遍了北京,武汉,成都等城市,结果令他震惊:大部分卤菜师傅都是在教学员如何使用添加剂!这次取经之行,尽管张杰没有找到他所希望的味道,但看到市场乱象后却坚定了他做卤菜品牌的决心。

  后经反复托人打听,通过一个亲戚介绍,张杰找到一位退休多年的卤菜老师傅。这位老师傅在几十年烹煮卤菜的过程中,不断改进、尝试研发出独家秘方,卤菜味道辣而不燥,香而不腻。他软磨硬泡拜师傅学手艺,最终取得老师傅的信任,获得“真传”。也正因为这段拜师学艺的经历,张杰把卤菜品牌取名“一卤向西”:

  “一”是代表他一心寻找志同道合的朋友;“卤”与“路”发音相似,即创业团队一起脚踏实地将卤菜做好、做强;“向西”有两个含义,一方面一卤向西作为一个创业团队,要有“西天取经”的创业精神。学成归来,张杰反复试验,精挑细选32种天然用料,经过15道工序让用料自然渗透,使得食物颜色自然而富有食欲,其味悠远,香味入骨。健康好味道有了,那怎样才能与其他同类竞争者产生差异化,让品牌有辨识度,让消费者印象深刻呢?

第二件事:菜品创新

  随着卤菜行业发展,菜品不断丰富,但海鲜因为食材特性,一直没有被纳入卤菜菜单。张杰带领团队,起早摸黑反复试验,将不同香料作不同搭配,每天只睡4小时,整整两个月,只为打造出“海鲜卤菜”的完美味道。

  目前,一卤向西推出了卤鱿鱼,卤虾,等特色海鲜卤菜。如此一来,消费者不但选择范围更广,更对一卤向西品牌产生一定粘性。除了味道,在中国,食品安全一直是全民痛点。火锅行业的“老油”,卤菜行业的“回卤”,这些都是公开的秘密。但这些行业潜规则,因为成本或味道,并没有人敢站出来打破。张杰做了这第一个吃螃蟹的人。

为每一份卤菜买保险

  一卤向西为每一份菜品都购买食品安全保险:“一卤向西的保险单号是以000001为开头,我们是第一个为食品买保险的企业,但这不是噱头,这是底气。”

  张杰的底气从何而来?

  为了控制成本,大多卤菜偏硬,目的是方便存货回卤,而不会让食物太软烂,口感反差大。这种做法无疑不能保证食物的新鲜与安全。张杰说:他就是要做一款鲜香美味又安全的卤菜。为此,一卤向西建立1500平方的QS级别食品厂,严格按照采用与乡村基一样的包装材料,从食材到包装杜绝安全隐患。为了让每一个门店的味道保持一致,张杰和团队将每一个制作流程标准化。花椒需要几两、水温多高、盐度多高,厨房里没有厨师,每一个步骤,该放多少料都是根据配方完成,以此保证所有的产品口味口感始终如一,为后期规模化复制打下了坚实基础。

  最重要的是,一卤向西摒弃了市面上大多采用真空保鲜食物的做法,引进了气调包装机,全部食物采用氮气与二氧化碳充气包装,使得食品味道、颜色、形状得到最大 的保全。这种包装也使得食物一旦“回卤”口感变化很大,所以一卤向西的卤菜从开始就注定不能回炉再造,所有食品到期就扔掉,保证食材的新鲜与安全。多年的创业经验让张杰明白:餐饮其实更需要一种“产品经理”思维,必须在客户体验上花心思。一卤向西没有散装货品,所有食品均用盒装,并配以逗趣的文字与图片,让卤菜也变得时尚起来。此外,在每份卤菜盒子底部有一个可拆卸的渣盘,里面均配有定制的餐巾纸、湿巾、塑料手套、牙签等,让消费者获得的良好的用户体验。

  2015年7月,一卤向西卤菜O2O的新经营模式为张杰团队赢来了天使投资人文宇的八百万投资与121家地铁门店资源。三年内,一卤向西的121家地铁门店将陆续在重庆开张。地铁门店虽然位置极佳,客流量大,但只有有地铁门店还不够,怎样更多的让一卤向西出现在大众视野量?张杰想到了社区超市与便利店。这些地方是居民生活配套,几乎可以覆盖线下所有流量入口。一卤向西为这些社区超市与便利店提供储存设备与货品,消费者可在网上下单,直接到就近的社区超市与便利店取货。这样既节省消费者时间,也节约实体店资金成本,社区超市与便利店也能从中赚到销售佣金,多方共赢。

  合作模启动一个月,与一卤向西合作的超市与便利店已达到35家。根据一卤向西发展规划,未来会有上千家社区超市和便利店与一卤向西合作,保证顾客能在两分钟内取货品尝。2016年底,一卤向西将融资两千万,主要用于食品安全及物流方面。在张杰看来,做卤味,消费者的口碑最重要,一卤向西的目标是做“安全健康的卤菜”,坚持“产品+用户体验至上”,实现小卤菜的“大梦想”。


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