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主厨选虾的那些事!
来源:小寻 时间:2019-08-13 10:13:39        浏览:1110
  为了省成本上菜快、加工便捷以及保证食品安全等,很多餐饮店在选择虾类产品的时候都会选择熟虾,如南美白虾、对虾、基围虾、明虾等。  那么问题来了:面对市场上纷繁多样的虾品,即便你是做了多年餐饮主厨的人

  为了省成本上菜快、加工便捷以及保证食品安全等,很多餐饮店在选择虾类产品的时候都会选择熟虾,如南美白虾、对虾、基围虾、明虾等。

  那么问题来了:面对市场上纷繁多样的虾品,即便你是做了多年餐饮主厨的人,真的清楚怎么分辨出品质优良的虾产品吗?今天小编就来分享一下虾的挑选技巧。

01 活虾的挑选技巧


  常见的虾有九节虾、基围虾、明虾(对虾)、青虾等。新鲜的虾呈青白色(雌虾)或蛋黄色(雄虾),体表和腹肢不发黑,头部和表面不发红,头、胸甲与虾肉连接在一起。

  除此之外还有:

1、养在水里的活虾

  用网子去捞时游得越快的,越强健越新鲜。

2、看色泽

  虾壳硬,有光泽的是肉质比较鲜美的。

3、看壳与肌肉之间的紧密程度

  鲜虾的壳与肌肉之间是非常紧实的,不易用手剥开;但如果是久置的虾,用手很容易就剥开了。

4、静静观察

  鲜虾会时不时有气泡吐出,说明有正常的呼吸。

5、闻味道

  虾有一种腥味,越腥说明越新鲜,但不是腐烂的霉味;如果已经产生异味,就不新鲜了。

主厨选虾的那些事!

02 如何辨别熟虾的新鲜度


一看外表

  虾壳发亮,虾头部没有红色/橘色的痕迹,虾脑袋与身体没有脱落的迹象,即可认为原料是新鲜的。

二闻味道

  新鲜度好的虾产品会有一股淡淡的虾味;不新鲜的虾产品解冻后会有腐臭味,肉质比较松散。

03 熟虾出现黑头是什么原因造成的


1第一种

  蒸煮的原料不是活虾或者运输过程中有解冻现象又复冻的,都会出现黑头,黑头面积大,说明虾脑已经死亡。如果原料新鲜,正常的黑头率在15%以内。

2第二种

  虾产品对库存要求特别高,必须要在-18℃以下才可以,在夏天高温情况下放在室外20分钟,产品质量就会发生变化,也会产生黑头现象。

建议餐厅全程使用冷链车或者冷温箱储存虾品,确保质量。

  大厨做菜过程中,如果遇到正常黑头的虾产品,可以将头去掉做其他虾仁菜系。黑头虾原料都由活虾而来,新鲜度还不错,口感也较鲜甜,这样的虾仁炒饭会有一股自带的虾香味,让人食欲大开。

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04 泡药虾是什么


  有些供应商为了增重和提高出成率,都会用药泡虾,消费者也都是 “谈药色变”。那么泡药虾是怎么样的?

1 正常的泡药虾

  泡药分STTP(有磷)和MTR(无磷)两种,STTP价格便宜,洗白效果好,会让虾体变大,药味更重;使用MTR(无磷)会让虾体增重、变白,但效果比使用STTP差,大部分工厂偏向用无磷。

2“虾粉”焦亚酸钠制造的“毒虾”

  有些供应商为了降低采购成本,提高产品利润,非法使用“虾粉”焦亚酸钠,使海鲜更加“鲜艳”。据了解,冻虾解冻过程中,虾肉会出现严重的脱水,这是造成有时虾断头或捏起来发软的最主要原因。而焦亚硫酸纳能凝固住水分,被泡过的虾肉不容易脱水,所以这种虾即使放很长时间,仍十分丰满,同时也能增加重量。

焦亚硫酸纳另一功能是漂白,虾在室温下放三四个小时,身上会出现黑线、黑点,最后全身变黑,而药水泡过的虾则一直白白嫩嫩。

  但是,这种“毒虾”吃了对人体有很大的伤害。

05 分辨虾是否被添加了明胶或其它添加物,其实并不困难。

 

一般来说,虾头被注胶后都会鼓胀得很厉害;虾身注胶后,用手按压虾身很容易反弹,并且虾头跟虾身的接合处很容易就能用手剥离。

06 小结


  虾的品种品类众多,是餐厅常用食材。但是由于由于养殖和运输工艺不一样,虾的品质和新鲜度往往参差不齐。作为餐饮工作人员,要清楚如何保证采购到新鲜的虾,这是大家都应该掌握的技巧。

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