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花椒,火锅中的重要配角!
来源:小寻 时间:2019-08-13 11:16:34        浏览:751
  花椒,川西高原上非常常见的一种香料,虽然花椒首先是一味古老的中药,但这并不妨碍厨师们用它来调味、做菜。在川渝地区,花椒甚至能决定一家火锅店的兴衰。      花椒修炼手册  从树上到餐

  花椒,川西高原上非常常见的一种香料,虽然花椒首先是一味古老的中药,但这并不妨碍厨师们用它来调味、做菜。在川渝地区,花椒甚至能决定一家火锅店的兴衰。

       花椒修炼手册


  从树上到餐桌,如何成为一颗合格的花椒呢?

A 原产地

  花椒产地丰富,四川、陕西、河南、湖南、河北、山西、云南、贵州等省份均出产花椒,其中又以四川为最。

  全四川省的花椒,最好的还要数西南山区的偏远小县汉源,而汉源的花椒,最好的又来自小镇清溪,那里的花椒有着特别奢侈的香味。就连清溪镇内,花椒也有着等级之分。要想得到金字塔塔尖完美的花椒,还要从清溪镇外不远的剪黎乡牛市坡的树上采摘。

  曾经,这里的花椒是送到皇宫里的贡品,到现在当地人还将其称为“清溪贡椒”。

B 采摘

  刚刚入秋,河谷里就飘来带有柳橙气味的清爽甜香,这是花椒独有的香气,其果皮上凸起一粒粒饱胀的油囊,芳香精油充盈其中,复合的萜烯类化合物正是清新香气的来源。

  青藏高原东缘,自南向北,花椒渐次成熟,再过十几天,岷江峡谷地带,花椒也进入了采摘期。成熟的花椒果实一旦被雨水打湿,采摘下来会变黑发霉,这是椒农们最担心的事情,所以采摘花椒既要迅速,又不能破坏花椒娇嫩的油囊。

花椒,火锅中的重要配角!

C 干制

  花椒必须迅速完成干制,经过烘干,去除籽实和果梗,干花椒的重量只剩不到两成。干制后的花椒气味更加丰富,原本清新的柑橘香,又增添了厚重的木质香气,与肉类搭配,简直天作之合。

  花椒在中国有超过两千年的种植历史,冷藏技术发明以前,人们用盐和花椒粉腌渍肉类。花椒中的挥发油和生物碱,除了增添迷人的风味,还能延缓微生物滋长,为肉类保鲜。

D 挑选

  经验丰富的厨师挑选花椒,不会亲自去尝,因为品质再差的花椒也会具有一定的麻味,当反复尝试使味觉麻木,其他味道就尝不出来了。挑选花椒时最好用手抓一把花椒,握一两秒钟后放回,闻其若无苦味,麻香浓郁,而花椒色红油润,籽少皮细无杂质的全干花椒则为最佳。

E 加工

  花椒可以整粒使用,也可以用木椿等工具碾压一下,或打成粗颗粒状,去掉椒目、椒蒂。花椒最好在油温为110度左右时炒香或者浸泡,使其没有苦味,且充分将麻味溢出。

  花椒具有挥发性,要用塑料袋装好后放入透气性较好的麻袋中,放置于干燥通风处储存。

花椒,火锅中的重要配角!

       让花椒在舌尖起舞


  和辣一样,麻也不是一种味觉。麻辣味,是川菜独有的味型,人们常说的辣,是辣椒素刺激人体中的相关受体,使之产生一种接触到43度以上的温度时的感觉到的灼痛感,这是一种痛觉,而花椒带来的麻,是一种触觉,约等于50赫兹的震颤,麻味在口腔中蔓延,那是花椒在舌尖上的舞蹈。

  四川人热爱花椒,川菜中的经典——麻婆豆腐和青花椒鱼头,更是把花椒运用得得心应手,轻而易举就能挑起食客的味蕾。

A 麻婆豆腐


  在尚滋润、好辛香的四川人看来,口感滑嫩、麻辣鲜香的麻婆豆腐,是他们心尖上的一到菜。一块平淡无奇的豆腐,在成都二荆条制成的辣椒粉,和汉源清溪的花椒末的共同作用下,再配以豆瓣、辣椒粉,才算调味完整,麻、辣、烫、捆(指豆腐的形状完整)、酥、嫩、鲜、香,麻婆豆腐也早已在川菜体系中位列仙班。

花椒,火锅中的重要配角!

B 青花椒鱼头


  五斤到七斤之间的绵阳仙海湖淡水鱼,鱼头干净肥美,需要经过长达一个半小时的腌制。猪油和菜籽油混合,加豆瓣酱、糍粑辣椒、海椒酱、泡椒酱、小米椒,层层叠叠的辣椒之后,终于轮到干红花椒出场了。鱼头是很娇气的,只能在这样红亮的汤底里煮三到五分钟,起锅后,淋上一大勺青花椒热油。

  这道菜对花椒的运用十分讲究,不但分青红花椒两种,而且在烹饪过程中,分不同阶段放入了整花椒和花椒碎,使鱼头更麻辣鲜香。

       总结


  《诗经》中曾提到过花椒,称其闪亮而丰富的种子是“多子”的象征,汉朝皇妃们的寝宫被叫做“椒房”,因为糊墙用的泥土里掺了花椒,寓意子嗣绵延,平民百姓也会用一串串花椒作为定情信物。

  花椒,可以进入大雅之堂,也可以进入江湖餐饮,要是猝不及防与它初次邂逅,也许会惊慌失措,但很快就会满口生津,味蕾被吸引得无法呼吸,对花椒欲罢不能的人,味麻心不麻。

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