餐饮新闻

　　俗话说：无规矩不成方圆。其实后厨管理也一样，每个人、每个岗位、每项工作也需要有明确的规定，才能管理得法。下面给大家提供一份某餐饮集团的后厨表格管理法，大家看看，是否对你有帮助。

       拟定好菜品的档案表

　　《菜品档案表》是厨政技术力量团队经过若干次实践后总结出来的，涵盖了菜品制作及销售的信息，一则可用以培训厨师，控制菜品品质;二则也避免了人员流失后菜品烹制技术的流失及人员调动后菜品品质的不稳定;再则也丰富了企业的菜品体系，提供了菜品的再次利用率(即原本畅销的菜品经过一段时间销售后，为创新菜品便停销，隔一段时间后再拿出来销售;或者在连锁系统中，这个店销售过的菜品拿到另外一个店销售)。

　　菜品档案表

       定人定菜定岗

　　餐厅的菜品少则几十道，多则百来道，如果让每个厨师都掌握所有菜品的话，势必有难度，因此可将本店的特色菜定人定岗。

定人定菜定岗表

       餐前工作检查

　　餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度，因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作，并检查落实。

餐前工作检查表

       厨房收尾工作检查明细

　　餐后收尾工作做得是否完善，关系到次日的餐前准备工作，尤其是前一日原材料的储藏方法是否妥当，与出品品质息息相关。因此收市后值班厨师长应仔细牵头，做好厨房的收尾工作。

厨房收尾工作检查明细表

       退菜登记分析

　　为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析，由驻店总经理和厨师长、前厅经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。

退菜登记分析表

       厨房值班日志

　　厨房工作系关出品质量，也容易出现安全隐患。因此厨师长应安排好值班，并认真填写好厨房值班日志，发现问题，在班前列会时应加以强调，并给予纠正。

厨房值班日志表