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如何快速出菜?围绕这个老话题,北京天安印象餐厅行政总厨赵磊讲出了不一样的方法——“简化原料、量化调料、做好餐前加工”,必须“50秒内上一道菜,10分钟内上齐一桌菜,晚了就翻不了台了”!
简化原料:一根山药四处用
要想快速出菜,必须在设计菜谱时就要统筹规划。赵磊说:“我在配置菜品时,有一个原则:一种原料必须要入四道菜,这样备料种类少、初加工方便,节省人力和时间。
比如一根山药除了要做清炒山药、红腰豆炒山药之外,还要用于xo酱炒山药和锅仔山药。其中,前两个菜需要山药片,后两者需要山药条,因此厨师只需要将山药刮皮后一半切片、一半切条就有了四个菜的主料,不但加工简单,分类储存时也很方便。”
“这样的例子很多,例如,一根青笋需要身兼四职:咸鸡煮青笋、麻辣香锅、水煮鱼、淮山炒木耳,其中前两道菜需要青笋片,后两道菜需要青笋条,餐前加工时,一并改好。羊角豆也是厨房‘小忙人’,至少需要入蒜蓉粉丝蒸羊角豆、钵仔羊角豆、捞汁羊角豆等多个菜品。”
简化调料:25款酱汁排列组合,200道菜一网打尽
在“天安印象”,大厨们提前调出25种酱汁,分别装入料壶中,烹调菜品时只需要挤入相应的酱汁即可出菜,口味统一、操作迅速。25种酱汁里,有17种用于热菜,8种用于凉菜。这些酱汁排列组合,把菜谱上200道菜品的调味一举搞定。
目前热菜常用的酱汁有:山巴酱、麦香汁、小炒汁、黑椒汁(用于黑椒松阪肉)、湘川酱(用于香辣牛蛙、香辣海螺等)、干锅汁、宫保汁、蒸鱼汁、香草汁(用于偏西式的融合菜)……
凉菜里常用的酱汁有胡麻汁、捞汁(细分三种)、酱汁(用于卤猪手等)、蜂蜜汁、冰花酸梅酱等等。
以上就是50秒内上菜经验,总厨的实力分享 的全部内容啦。
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