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中国餐饮文化博大精深持久地影响着中国人的性格、思维与生活方式。这往往还兼具敦睦群体情感、整合人际关系的强大作用。这种作用不仅仅取决于管理的能力,更取决于餐饮的理念,那么,如何管理出优秀的厨师?下面就随小编一起看看吧。
第一步:轮岗培训
总厨规定,进入中餐厨房的新员工必须接受“轮岗培训”,即在打荷、切配、凉菜、烧腊这四个基础岗位分别实习2个月后根据性格特征再重新定岗。
比如,小A1月进入中厨房,分别在打荷、切配、凉菜、烧腊档口工作2个月。因为谨慎细心,9月份定岗为凉菜工。这种培训方式能让新进员工把厨房四大基础部门的工作完全掌握,为日后“串岗”帮忙提供了条件。
第二步:串岗帮忙
酒店主要承接婚宴、旅游团体餐和企业年会。据总厨观察,开餐前,切配工要争分夺秒把原料备齐,此时打荷、炒锅很清闲;开餐时,凉菜必须首当其冲一次性上齐,剩下的工作则积压到热菜部,此时最忙的就要数打荷工和炒锅了,这时切配和凉菜工就没活干了,不得不闲着。于是,总厨总结了“串岗帮忙细则”和“奖励细则”,鼓励“闲人”主动帮助正在忙的同伴,全体员工合力、快速完成工作。
一岗多能 有利有弊
在日本、韩国等地的厨师都是“一岗多能”。随着国内用工荒的形势越来越严峻,日后“一岗多能”必然会成为我国餐饮业的主流工作模式。在这种工作模式下,一个人需要干三个人的活,待遇肯定会相应提高,员工的积极性、主动性无疑都被调动起来了,这是有利的一方面。有害的一面是,当酒店生意持续爆满,或遇到婚宴高峰期,员工的工作量会很大,精神状态、情绪都会受影响,最终会影响菜品质量。
以上就是小编今天为大家分享的内容啦。
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