餐饮新闻

　　本以为，猪肉的价格能够放慢点脚步，可如今，猪肉的价格可谓节节高，就像两个窜天猴，指向闪耀的灯球。

　　据商务部最新消息，上周(10月21日至27日)，全国肉类批发价格再次上涨，其中猪肉价格由前一周的每公斤46.13元涨至51.21元，上涨11%，进一步逼近牛羊肉价格。

　　这一波上涨将会持续多久，餐饮企业又该如何应对呢?

01 猪肉如何上位的

　　先聊个题外话，二师兄的的地位是如何变得如此之高的?

　　其实，猪的命运转折，有其历史因素，也有名人加持的原因。

　　早在宋朝年代，宫廷御厨只使用羊肉，原则上不用猪肉。且每日宰羊数以百计，有时候，羊肉还直接作为薪水的一部分发给大宋官员。

　　到南宋时期，金兵南下，适宜养羊的北方领土持续丢失，羊就变得越来越金贵。能吃得起羊肉的基本都是达官显贵，富家子弟。至于穷人呢，就只能吃价格贱如泥土的猪肉。

　　明清时期，猪肉实现了对羊肉地位的大反超。尤其是从在关外起，就习惯吃猪肉的满族人入驻中原，建立清王朝后，肉食就以猪肉为主了。

　　猪肉也渐渐飞入寻常百姓家，成为老百姓喜闻乐见的肉类之一。

02 猪肉为啥总涨价?

　　这次价格上涨，普遍原因都归结为：非洲猪瘟，以及生猪存栏量不足 。但其实，这次上涨也是经济周期的必然轮回：2007年猪肉价格创10年新高，今年的猪价也创了新高。

　　当前猪肉涨价的原因，也像极了2007年猪肉涨价的原因：

　　一是猪周期的影响

　　2006年之前生猪市场有价无市，养猪不赚钱还赔本，农户纷纷减少养猪数量或者直接不养猪了，这就造成了之后生猪及猪肉供应总量的减少。

　　到了2007年，我国的生猪存栏水平20年来首次出现负增长。

　　当前，生猪存栏量创了10年来新低，还不及2009年的一半，跟2007年一样明显供应不足。

　　二是猪疫情的影响

　　2006年起全国大范围内发生了高致病性猪蓝耳病疫情，民间称猪高热病。该病治疗无效，死亡率高，仔猪发病率可达100%、死亡率最高可达70%，育肥猪和母猪得病后的死亡率也在10%以上。

　　所以说猪周期叠加猪瘟疫这种灾难，已经不是第一次发生了。

03 涨价没有顾客，不涨价没有利润，怎么破?

　　此次价格疯涨，不仅让我们重新认识了“二师兄”，随着它的价格猛涨，也发生了一系列的多米诺骨牌效应：

　　在东北，白菜滞销了，因为猪肉价格上涨，大家取消了猪肉炖白菜;

　　且由于猪肉价格上涨，其他肉类的替代效应增强，鸡、鸭等其他肉类价格也跟着上涨;

　　最重要的是，这一轮涨价风潮，让很多餐饮老板陷入“两难”境地，特别是一些中小餐饮企业和个体餐饮业。

　　就在小编办公楼下的小吃店，卤肉饭也从15元涨到了18元一份，虽然老板能明显感觉到客流有所减少，但是“不涨根本做不出来”， 这是不少餐饮老板最近一段时间最常说的无奈感叹!

　　面对这种复杂局面，餐饮老板可以从哪些方面入手，度过这次危机呢?

　　小编整理了下几点，供大家参考：

　　1. 优化产品结构

　　餐饮往往是被一些“僵尸产品”抵消了利润，也就是销量很小，但是还占据库存，以及备货，这样的产品可以取消，其实大部分消费者选择一家餐厅都是冲着几个核心菜品来的。少了几个菜品，并不会影响消费者的选择。

　　2. 夯实团队能力

　　吉祥馄饨曾在2008年的猪肉涨价潮中，上海门店关闭了1/3，单纯的提价又造成门店销售额大幅下降，创始人张彪思考认为，这是因为品牌到达一定体量后，组织团队没有跟上导致，这也加大了张彪对组织流程再造的决心，从而打造高的抗风险能力。

　　3. 联合优质供应商共同寻找解决方案

　　前段时间，香天下餐饮集团就和知名肉类供应商“高金集团”达成战略合作，共同协商针对香天下需求的“定制食材”，从源头上解决问题。

　　此外，为了应对国内食材成本上涨，呷哺呷哺也在一季报中表明，“公司计划加快新品研发力度，同时将进行全球采购以此对冲国内食材成本上涨。另外，公司将取消供应链中间方，由供货商或本集团配送中心直接运送到餐厅，这也可以降低成本。”

　　4. 创新菜品

　　越是艰难的时候，越是激发创意的时候，餐饮企业可以其他替代产品，丰富产品结构，增加利润。

　　5. 明确告知涨价

　　当然，其实也可以明确消费者，因成本上涨等因素，需要涨价，当然，这话必须说的有技巧，说明涨价原因，为何要涨，等等因素，“真诚”是第一法宝。避免给消费者留下一副“奸商”老板的形象，其实，大多数消费还是能够理解的。

　　如今猪肉价格插上了翅膀，价格看起来仍未到最高点。

　　业内专家预测，元旦、春节前猪肉价格将保持高位运行走势。猪肉价格上涨行情可能持续到2020年年中，这意味着未来一年多时间，“二师兄”的价格在短时间内的下浮波动不会太大。

小结

　　任正非说过，烧不死的鸟是凤凰，越是艰难的时候，越是考验人的时候。对于餐饮企业来讲，这是一场考验，但同时，可能也是新的机遇。对于消费者来讲，唯有努力工作，努力提高自己的收入，这才是我们每个人应该思考的事情，这样才能一直有猪肉吃啊。