餐饮新闻

　　疫情来临，餐饮企业该将如何应对？1月28日，钟南山院士提出，疫情可能在10天左右到达高峰期，按照钟南山的预测，疫情在2月7日左右可能见顶回落。

　　照此推测，回落期应该在2个月左右，疫情完全结束应该在大约4月份。但如果出现第二波疫情，则疫情见顶则有可能延长到三月中旬，而疫情结束则有可能延长到6月份。

　　作为被疫情影响最大的行业，餐饮企业在此时，无论疫情走势如何，都应做好打持久战的准备，少则3个月，多则半年。即便现实走向并不糟糕，充分的准备也是有益无害的。

　　天财商龙餐饮研究院院长张璇在上一篇“餐饮企业面对疫情该干什么?疫情过后该怎么干?”文章中，提到了疫情期间的五大应对建议和疫情过后的五大经营建议。针对上面提到的“持久战”的观点，今天再来针对这半年的应对方案，给出一些的细化建议。

　　结合上面的分析，如果疫情进行时期是2月份到6月份，将这几个月将其分为上、中、下三个阶段的话，那么在不同阶段，餐饮企业应该结合局势，采取不同经营侧重点。

　　第1阶段：2月

　　关键词： 迎难而上

　　01 强化外卖，推广自提

　　想必到今天，各大餐企对于易腐的积压食材已经处理差不多了，但生意还是要做下去的。在上一篇文章中，提到了近期对外卖的关注，各大餐饮媒体平台也对此问题进行了多次剖析，在此就不多赘述了。但有一点是要提示的，就是原先并没有太被重视的“自提”业务。

　　外卖都是给懒人准备的，在没有疫情的正常时间，外卖+配送一定是主要的方式。但对于特殊时期来说，情况就发生了变化。自提既可以是到店自提，也可以是在自提点自提(甚至是在家门口自提)，无论哪种方式都是“无接触”的，这对于敏感时期是能够给消费者带来安全感的。而现阶段，很多小区已经不允许配送员进入，也就进一步让“配送”无法满足“懒”的需求，更凸显了自提的意义。

　　对于社区店来说，自提将会有更大优势。疫情期间，电商销量暴增，除了提供餐品自提，社区店也可主动作为快递商品寄存点，向社区居民免费提供暂存服务，这对于春节后快递业务恢复更为重要。在居民到店自提的同时，也增加了餐厅的人气，吸引了潜在的顾客，为疫情恢复做好准备。

　　02 降低成本，运作资本

　　营业额大幅萎缩，餐企成本就更应该加以严格控制和优化配置。对此有如下建议：

　　第一，谨慎评估堂食业务，该关门就关门。这个"关门"不一定是完全停业，而是将全部力量放在外卖上，减少前厅的人力成本和能源成本投入。有限的人力，投入在后厨和配送上。

　　第二，降低外卖成本，依托自营外卖小程序，降低平台抽佣成本。多利用自有的闲置人员进行配送，降低运力成本。

　　第三，优化菜单结构，对于毛利较低，制作复杂，不适合外卖的菜品，暂时停售，缩减单品数量，从而减少库存投入。

　　第四，在这个特殊的时期，无论是餐饮行业的上游还是下游，均深切理解"唇亡齿寒"的道理。如果你的房东没有主动减免房租，则应主动谈判申请。推荐一套相关的律师模板，可用于各项申请和通知之用。

　　第五，对于资金不充裕的餐企来说，一定要充分预测2月份到6月份的资金需求，包括维持企业生存及支撑消费复苏所需的资金量，切记提前预算，提前准备，防止资金链断裂，这是企业的生命线!如果自有资金不足，尽快寻求第三方资金方协助，为企业续命，千万不要等到没钱的一刻才重视这件事!

　　第2阶段：3-4月

　　关键词： 逐渐复苏

　　01 堂食复苏，开门迎客

　　在疫情没有二次爆发的情况下，3月份新增病例将持续下降。而此时，人们已经"闭门谢客"三个多月，对疫情数字"有所习惯"甚至"见怪不怪"，大多数上班族也已经正常办公。人们对于疫情已经趋于理性，不再像两个月前这么恐慌，只不过可能依然带着口罩罢了。

　　相应的，堂食会逐步复苏。一方面是由于疫情逐步趋稳，另一方面是第一批重返堂食的人们产生的示范效应。因此，对于为了要降低成本而选择在2月份放弃堂食的餐厅来说，可以准备好3月份重新开门迎客。但有限准备食材储备、逐步恢复菜单餐品、试探性安排前厅人员，是这个时期的关键。

　　02 关注安全，食客放心

　　对于堂食复苏阶段，第一批回归的堂食顾客是餐厅要把握的关键客户群。他们将向仍在观望的潜在消费者带去餐厅的口碑。因此，餐厅在这个时候务必要重视食品安全和就餐安全。

　　对此，餐厅应充分重视巡店督导环节，针对疫情期间的特殊性，制定相应的巡店检查方案，并对检查结果予以公示。让消费者知道"餐厅是如何进行自查的"，消费者将会更加放心。

　　下图为"天财商龙连锁运营平台"的店长手册维护界面，本平台可对巡店方案进行自定义设置，并通过小程序完成现场巡店督导。进一步，还可通过对接视频监控设备，对前厅、后厨进行实时监控和点检拍照，帮助餐企智能督导，安全经营。

　　第3阶段：5-6月

　　关键词： 反弹来临

　　01 资源储备，迎接反弹

　　即便存在第二轮疫情高峰，至五六月份时，疫情基本也到尾声了。三四月份的堂食复苏，即将形成强烈的消费反弹。在家中长期憋闷的人民群众们，随着疫情的逐步解禁，犹如小鸟出笼，各种被迫拖延的消费将集中爆发。

　　对此，餐饮企业至少在5月份做好资源储备(如果2月8日前后新发病例已经趋缓，那么这个时间应提前到3月中旬)，以便迎接即将到来的反弹消费。

　　第一，物料储备方面，应及时与相关供货商取得沟通，在疫情尚未结束时，最容易获取复苏期的议价能力。一旦反弹开始，议价权将因供需关系而短期内转向供货商，对于餐企降本不利。

　　第二，人员储备方面，各地疫情封禁逐步解除，外出务工人员逐步增加。疫情末期是抢人阶段，餐企应充分盘点自身用人需要，对各岗位人员进行储备，防止在反弹期来临后的进一步招工难。

　　02 全面反弹，迎战高峰

　　可以预见，2020年的下半年会是餐饮市场火爆的一年，上半年蓄积的消费力量将在下半年形成爆发。如果说2020年是一场洗牌，那么在2020年上半年淘汰的是实力不足的餐企，在2020年下半年淘汰的将是经营不善的餐企。

　　在消费高峰期，虽然消费者资源充足，但餐企之间的竞争将更为惨烈，这是一场对内控、对成本、对营销、对供应链的全面大考，有些餐企没有倒在疫情上，却可能因盲目营销、内控不善而倒在疫情结束后的消费反弹阶段，那就真的是太冤了。

　　总而言之，2020年开年是灰暗的，但并不意味着全年都是惨淡的。餐企老板的心态，在2020年必定如过山车一样，先入谷底，再入云霄。此时所考验的，是作为经营者的沉着冷静、收放自如。作为企业老板，要始终记得，你越有信心，员工就越有信心，企业生存下来的希望就越大，在反弹中收获的胜利就越多。

　　当下是行业的寒冬，但俗话说，冬天来了，春天还会远吗?希望本文中的建议对未来五个月的经营有所帮助，熬过冰雪覆盖寒冬，静待山花重新烂漫。