餐饮新闻

　　厨房的布局是餐厅内部能否运行的关键组成部分，厨房的布局应该满足既定菜式的需要;要严格掌握生熟分开、洁污分流的原则来确保厨房饮食卫生;生产加工流程要简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程;厨房各功能区域要规划清晰，既相互独立又可以相互沟通，要便于厨师各司其职;要拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，也方便管理;厨房要设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个的工作环境。

　　厨房内要配置烟感报警器，因为厨房的内部存在着较多的火灾隐患，如房内燃气的泄露、炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等。平时如果管理不善或不注意保养，一着不慎就会引起火灾。烟感报警器是通过探头来感测内部烟气的浓度的，当烟气达到一定浓度时，会通过消防预警系统发出火灾警报。

　　在厨房地面浇灌水泥之前，应把厨房排水沟预留出来。厨房排水可采用明沟或者暗沟的这两种方式。明沟的特点是便于排水、便于冲洗、防堵塞;缺点是排水沟里可能有异味散发到厨房内。明沟处理不好会导致厨房地面不平整，摆放厨房设备困难。在设计的时候一定要注意，尽量采用锈钢铺设，底部与两侧均采用弧形处理。使用暗沟排水可以让厨房显得更光洁，方便设施摆放，也不用担心排水沟有异味排出。但是如果管理不善，管道堵塞疏通工作就会变得相当困难。

　　动线设计技巧

　　一、灯光照明：

　　1.通常厨房照明的亮度要达到每10瓦以上。

　　2.烹调区域的灯光与餐厅照射菜品的灯光要一致，这样厨师烹调的菜品颜色才会与顾客的感受相吻合，不会出现视觉偏差。

　　3.墙壁和顶棚的颜色会影响到工作台的亮度，如果墙面顶棚为浅色，光线则强，反之则暗。

　　4.砧板区域要有明亮的灯光可有效防止刀伤，让刀工更加精细。

　　5.打荷人员上方要有充足的灯光，以减少杂草等异物混入菜肴。

　　6.光源不改变所观察食物的天然颜色，安装在食品正上方的照明设施应有保护罩。

　　7.厨房操作间的光线要明亮， 好是用荧光，操作面不能产生阴影，灶台照明要使用防爆灯。

　　二、电路设计：

　　1.由于厨房内高热、潮湿、有火源，所以电路 好使用暗管，如因特殊情况不能使用暗管的，要用绝缘、阻燃的硬管套装固定。在改动原有电路时，一定要配置穿线管，不得直接将电线埋入墙内;

　　2.尽量将电源开关集中在一间房内，因为厨房内油烟重、水汽大，开关沾上水或油很容易连电、老化，产生火灾隐患。把所有开关都集中在一个房间，不仅干净卫生，而且操作。