餐饮新闻

　　很多厨师觉得，在厨房里干活，只要把菜做好就行了，其它一切与我无关，其实不然。厨师除了菜要做好之外，还要懂得成本核算、人员管理等多方面的知识，如果能再懂得一些餐厅经营的技巧，那身价自然就水涨船高，未来也更加广阔了。

　　下面，让我们来看看一位厨师长，是怎么在餐厅生意不好的情况下，站在餐厅经营者的角度去做好自己的角色的。大家看看，是否能从中获取到一点什么。

　　1、改变采购方式，从细处抠钱

　　供货量大，原调料品种又多，一直由供货商统一送货。供货商送货的优点是品种齐全，省时省力，但缺点就是二手食材，中间的差价较大，配送费也不低。在不降低质量的情况下把钱省下来，让利给消费者。于是我们每天都派两三名厨师一大早去市场上进货，像家庭主妇为自家买菜一样，一家一家地选，一件一件地挑，一分一角地往下压钱。说实话，原来我们的厨师也确实忙得没有时间去采购，但是现在的生意让厨师们有这个时间了，两三个人一班，大家可以轮流起大早去进货，这样既防止了采购吃回扣，又让劳动量均摊，都不感觉太累。

　　这样一来，很多菜品的成本都得到了控制。

　　2、同推一原料，可享批发价

　　我们有七家店，如果每家店在相同的时间，重点推出相同原料的菜品，这种原料的需求量就是极大的，价格也比少量购买要低得多。于是我们调整菜谱后，七家店立即在同一时间段，推出同料为主或为辅的不同菜品，这样集中采购大量的食材，就大大地降低了菜品的成本。这种低成本购入原料的优势，是很多单店和数量少的酒店所不具备的，在这一方面，我们的竞争力就明显体现出来了。

　　3、厨房结构重组，保高减中低

　　生意遇冷后，厨房用的厨师就显得多了，减人就成了一些餐厅常见的事。但是，减人不能盲目地减，一定要保持厨房合理的技术结构。我们厨房将后厨同事分为高、中、低三类，保留高级人员，主减中级，其次减低级。为什么这样配比呢?因为高级人才培训起来成本很高，也不容易，不能随意减掉;中级人员工资也不低，保留太多会增加后厨成本;而低级人员工资成本不高，可以少减一点，多保留。因此我们的后厨员工进行了大量的缩水，有一家店原本是40多名厨师，现在只剩28人。有人可能会奇怪了，你们大力革新就是为了拉回生意，但是生意慢慢好了之后，这些厨师不就又不够用了吗?没错，我们所做的一切都是为了赢回好的生意，而且生意也正如我们预料的一样，天天有起色，但是我们在减员时就计划好了，减掉的大量中级员工，将由低级员工来补缺。我们找一部分低级员工谈话，培养他们当中工，但是工资要稳步提升，他们都非常乐意，并且加倍努力，珍惜企业的培养。同时，我们逐步招收小工来补低级员工，这种编制完全符合当下生意受挫到一步步逐渐回升的用人需求，最大程度节省了后厨的成本。

　　4、一个萝卜两个坑，充分利用人力

　　减员后虽然有补充，但是厨房的面积和设备的数量并没有改变。那就是说，灶台还是原来那么多，但是炒锅人员却少了，那么原来的“一个萝卜一个坑”，现在必须“一个萝卜”占“两个坑”，甚至多个坑。比如说，一个炒锅可以看两个灶，初加工厨师忙完手头的事情，可以帮忙打荷，如果荷王不忙的时候，也可以兼顾使用豆浆机打点饮品。作为管理者，我们要对小弟讲：“多帮助别的岗位干点活，是在为将来提升做准备。”对中、高级人才会说：“裁员时裁掉别人，没裁掉你，就是因为我跟老板说你比较勤奋，干活不计较份内还是份外的。现在是困难时期，大家要共渡难关，不仅酒店受益，我们个人也受益呀。当下，很多餐饮企业都在裁人，留下的员工自然也会非常珍惜这个岗位，加倍努力，所以我们的厨房在每个时间段，都没有闲着的人。

　　5、减少盘饰高成本，要实惠不华丽

　　过去，我们的菜品都追求意境美，很多菜肴的盘饰都要花几块钱。现在，我们尽量不用盘饰了，只用干净精致的器皿盛装(我们原来购置的盛器就十分精美)，把盘饰装点的成本省下来，让利给客人，用实惠的菜品让菜价的性价比大增。

　　6、高档菜肴平民化，素料代替荤料

　　高端菜品一是食材贵，二是做工精，三是配料品质高(包括汤料)，但是价格却让大众望而却步。对于这部分菜品，我们的调整思路是改变第一条，用素料代替高档食材，做工同样精制，本料、汤料也同样高品质。这样一来，价格可以降低一半多，口味吃起来区别不大，同时还迎合了很多人健康养生减肥的需求。此类菜品一经推出，大受欢迎，真正做到了亲民。例如黄油炖老鸡这款菜，就是由黄油炖甲鱼改良而来的。

　　7、厨师长亲自面客，聚住人气

　　当下要做的主要事情不是赚钱，而是聚住人气，只要能保住人气，就不愁将来不能赚大钱。再说了，餐饮再降价，只要有人来，就有钱，只是薄利多销的问题。所以，现在前厅后厨都在培养忠诚客户。后厨除了用菜品养客以外，总厨和厨师长还亲自出来面客。一般是在晚餐的时候，当客人进餐至3\4时，上菜速度放慢了，后厨也不太忙碌了，总厨或者厨师长就会穿着干净整齐的厨装到前厅来，跟客人进行简单的交流沟通，询问一下客人对于菜品的意见和感想，如果有什么不足之处好及时改正。这样一来，客人就会有种受重视的感觉，同时看到总厨(或厨师长)整洁的衣服，会对菜品更加放心。这种心理上的信任，让客人在选择时优先想到我们店。其实，这种厨师面客的方式在国外或者西餐厅是非常常见的，客人更希望见到这桌美食的操作者，相互致谢是对彼此尊重的表示。在中餐中引进，对于当下的聚客起到了很大的作用。