官网 您好,欢迎来到寻餐网,我们竭诚为你服务!

餐饮新闻

×
寻餐网 > 餐饮新闻 > 厨师专题 > 厨政管理 > 几个小妙招解决后厨人员的“三难”问题
几个小妙招解决后厨人员的“三难”问题
来源:慕然 时间:2019-06-17 18:22:05        浏览:1464
  近年来,餐饮业的一线厨师难招、难管、难留“三难”现象愈演愈烈,严重影响了餐厅的对客服务和经营。面对“三难”给餐厅经营造成的困境,我们不应该望而却步,而应该因势利导,大处着眼,小处着手,把改善后厨人

  近年来,餐饮业的一线厨师难招、难管、难留“三难”现象愈演愈烈,严重影响了餐厅的对客服务和经营。面对“三难”给餐厅经营造成的困境,我们不应该望而却步,而应该因势利导,大处着眼,小处着手,把改善后厨人员管理作为餐厅管理的重心,尤其是对一线厨师管理的管理,要在细微之处体现细腻。

对顾客讲“大道理”,对厨师讲“小道理”

  从餐厅常见的关于处理顾客投诉厨师的问题入手分析。顾客是“上帝”的管理理念已为绝大多数餐厅所认同,当厨师遭到投诉时,即使顾客不占理,餐厅方面也往往采取息事宁人的态度,尽量保全顾客的面子。这样的处理方式,经营者多以为理所当然,得罪了顾客,餐厅还赚谁的钱呢?但这是经营者讲的餐厅经营的“大道理”,而许多一线厨师却也有一番自己的“小道理”——凭什么,明明是顾客搞错了,却要我赔礼道歉。餐厅的“大道理”与厨师的“小道理”产生了矛盾,如果餐厅只讲“大道理”,不讲“小道理”,长此以往,有些厨师就会产生负面情绪,轻则工作态度消极,重则辞职跳槽。因此,对于这类关乎厨师切身利益的敏感问题,餐厅必须用心把“大道理”与“小道理”的关系分清理细,让厨师真正理解、真实接受。对待外部顾客,排除极端个别例子,还是要讲“大道理”,这里的讲道理主要是指从维护餐厅经营发展的大局出发,理解顾客的立场,顾全顾客的面子,让他们还愿意再来消费。对待厨师,则应该讲“小道理”,首先应辨明谁是谁非,如果确实是顾客无理要求,应该理解、同情当事厨师的处境,事后给他们一个公正的处理,让他们心平气顺。在此基础之上,还要从中查找我们的服务是否有瑕疵、管理是否有漏洞、待客技巧是否有欠缺,更要教会厨师今后如何在类似场合应对此类顾客,能够进行举一反三。其实,今天的餐厅一线厨师并非不懂人情世故,不顾全餐厅大局,而是一些餐厅的经营者自身受社会大环境影响,处理一线厨师的管理问题简单粗暴,而不愿耐心地探究细节,思考问题不够细腻。

timg.jpg

制定清晰的规章制度,赏罚有据

  其次,餐厅制定的与一线厨师管理直接相关的规章制度必须完善、清晰,细致客观。否则,在执行过程中就很容易出现两个问题:其一是细节规定模糊不清,甚至有相互矛盾之处,难以真正做到“有法可依”;其二是为厨房管理者有意无意地误解和简单生硬的执行创造了机会,容易造成奖惩不公的结果。一位厨师,在餐厅接待一位很挑剔的重要顾客时,因其出品质量不到位,造成该顾客投诉。按规定,这位厨师肯定要接受处罚。但调查后发现,这是一位刚刚上岗不久的新厨师,工作经验与烹饪技艺都还不够成熟,接待那位贵宾时尽管做出了最大努力,但还是出现了出品质量不到位的问题。那么,与其说顾客投诉的是这位厨师,不如说投诉的是安排她负责制作贵宾菜品的上级管理层,也就是厨师长,既然是接待贵宾,应该用经验更丰富的厨师才对。所以,对规章制度的细节进行细腻的界定,是让其在执行过程中,尽可能体现清晰、可依据的特点,使上至厨师长下到一线厨师,都有一个相同的、清晰明了的认识,赏罚要分明,赏罚更要公正。

在心理上尊重和理解厨师

  对于今天愿意选择餐厅一线工作作为职业生涯起点的年轻人,他们之中的大多数最初一定是热爱这个行业并愿意要以此为事业的,但是,随着从业时间的推移和每日辛劳的感受,他们曾经想象的事业追求往往变成了实实在在的谋生手段。对此,餐厅应该有清醒的认识,使一切管理原则、方式顺应这一基本规律,不能因为厨师把工作当成谋生手段,就把厨师当做简单的经营工具,只考虑功用,不顾及人性。我们相信,绝大多数一线厨师如果在工作过程中遇到少数顾客的无礼或误解,是可以忍耐且坦然面对的。但是,如果他们工作一有差错,就遭遇自己上级不问青红皂白的冷脸批评,那么,他们肯定很难接受,特别是对于那些自尊心很强的厨师来说,这可能导致离职。尊重与理解的出发点,是人格平等,将心比心。即使是出于简单的经营需要,我们也应该让厨师能够每天开心地面对工作,否则,我们所追求的优质服务从何谈起?

1485167562705803.jpg

表扬要多样化,批评要因人而异

  最后,表扬与批评是管理的常用手段,其使用方式的细腻与否,直接关系到其效果如何。无论是表扬还是批评,都应努力达成三个目的:第一,当事人诚心接受,得到表扬继续努力,受到批评思过改正;第二,团队整体受益,同事之间,对于得到表扬的,应积极效仿,对于受到批评的,则引以为戒;第三,相关程序标准改善,可透过一人一事的表扬或批评,强化制度优势,改进制度缺陷,不断优化制度环境。对于表扬方式,不妨多种多样,让厨师自己拥有更大的选择权。例如,除去常用的表彰仪式、物质奖励或职务晋升之外,是否可以提供一些更加个性化的激励方式,比如为厨师量身定制的培训、旅游、休假、主题聚会等。批评不是要人屈服,而是要人心服,批评不但要告诉当事人什么是错的、为什么是错的,更重要的是让当事人知道什么是对的、如何去做。因此,批评的方式应该细腻,摆事实、讲道理,态度要诚恳,方式要委婉。无论是填写过失单、惩戒谈话,还是通报批评,都应充分考虑因人而异的实际效果,细心关注当事厨师的性格特征与当时的心态、情绪等因素。总之,希望餐厅能够通过强调对于一线厨师的细节、细腻管理,来降低“三难”现象带给餐厅企业经营的负面影响。

赞 342 人

专栏作者

  • 婧妍

    婧妍

    666篇

  • 熙语

    熙语

    666篇

  • 严选君

    严选君

    666篇

  • 美食美刻

    美食美刻

    666篇

  • 妖艳活甩

    妖艳活甩

    666篇

  • 美食一刻

    美食一刻

    666篇

  • 寻美味

    寻美味

    666篇

  • 玩吃喝

    玩吃喝

    666篇

  • 味哆哆

    味哆哆

    666篇

  • 吃货

    吃货

    666篇

  • 美滋滋

    美滋滋

    666篇

  • 杯莫停

    杯莫停

    666篇

免责声明:1、该信息由企业、网友自行发布,其真实性、合法性由发布人负责,本站不提供任何保证,亦不承担法律责任。2、本站为用户提供免费信息展示,不收取任何费用,如有冒充本站收费行为请及时报警。
友情提醒:1、投资有风险 选择需谨慎。为规避投资风险,建议您在投资前务必多咨询,多考察,降低投资风险。2、使用本站服务,即代表您已阅读并同意《寻餐网用户使用协议》。
客服电话:400-808-6533
商务合作:028-69195152

寻餐提示:创业有风险,投资需谨慎         备案号:蜀ICP备17020464号-5

寻餐网公众号

寻餐网公众号

寻餐网微博

寻餐网微博