官网 您好,欢迎来到寻餐网,我们竭诚为你服务!

餐饮新闻

×
寻餐网 > 餐饮新闻 > 厨师专题 > 厨政管理 > 后厨管理三大难题,怎么解决?
后厨管理三大难题,怎么解决?
来源:慕然 时间:2019-06-18 10:14:04        浏览:672
  后厨和前厅如何配合?  如何激励员工?  如何避免浪费?  这些问题是每个餐厅都会遇到的,那该怎么解决呢?1、点了热菜一个未上补漏:前厅服务员引导客人点菜  一天几个朋友去一家新开的酒店就餐,生意很火

  后厨和前厅如何配合?

  如何激励员工?

  如何避免浪费?

  这些问题是每个餐厅都会遇到的,那该怎么解决呢?

1、点了热菜 一个未上

补漏 :前厅服务员引导客人点菜

  一天几个朋友去一家新开的酒店就餐,生意很火,顾客盈门。点了几个菜,凉菜上桌很快,可是当客人喝完酒,热菜却一个未上,客人有事,只好结帐走人,断言此店出菜太慢,难以生存。果不出所料,开门不到一年便关门易主了。酒店菜要精致,更重要的是出菜要快,内行的人知道,这就牵扯到一个细节问题——前厅后厨的协作。有时客人点了好几个制作复杂的菜品,那肯定要影响上菜的速度,这时就需服务员引导点菜,使出菜较快与较慢的菜品相互搭配一下。若迟迟上不去菜,会给客人留下此酒店上菜慢的不良印象。有些备好的原料未能卖掉,则需要后厨与前厅及时沟通,让前厅服务员重点推销。因为是提前预制的,只要有客人点菜,出菜自然很快,若注意到这些细节,就会避免上述问题发生。

1479291794358317.jpg

2、人员流动快 厨师不上进

补漏 :采集意见,评定业绩

  为了鼓励员工上进,给每个厨师做的菜都打上编号,每个雅间都有顾客意见表,客人可根据厨师编号对其所做菜填写自己的意见。由于填表有奖,每天都可以收集到很多信息反馈,可据此对厨师的 菜品进行评估,谁做的菜品点击率高,客人受欢迎,就增加其积分,到月底按积分给发放奖金。连续3次排在最后就要待岗,由荷王替补上灶,这就是常说的“鲶鱼效应”。

3、新手上灶 菜量减少

补漏:用人和培训至关重要

  国庆节,酒店有宴会包桌,海鲜组新来了一位厨师,砧板配了十份虾的量,该厨师只做出来八份,谁的错?难道那两份虾蒸发了。经调查了解,发现这个菜品是椒盐基围虾,按制作要求,基围虾先搌干水分,再拍干淀粉,用六七成热油炸制,4千克基围虾油炸后可出十份,而新来厨师未拍粉,直接用油炸制,问题就出在这里。因为每个小组出库与他所卖的营业额,每天都要进行毛利核算,一份基围虾的售价为68元,那两份就为136元,少出两份自然会导致毛利率下降。这就是新到员工未经培训直接上岗所出现的问题。酒店在用人方面一定先要经过培训,让厨师熟知菜谱中菜品的特点、口味、烹制技巧等等,做到心中有数,否则造成原材料浪费,无形中就降低了菜品的毛利率。

1474613165315261.jpg

赞 213 人

专栏作者

  • 婧妍

    婧妍

    666篇

  • 熙语

    熙语

    666篇

  • 严选君

    严选君

    666篇

  • 美食美刻

    美食美刻

    666篇

  • 妖艳活甩

    妖艳活甩

    666篇

  • 美食一刻

    美食一刻

    666篇

  • 寻美味

    寻美味

    666篇

  • 玩吃喝

    玩吃喝

    666篇

  • 味哆哆

    味哆哆

    666篇

  • 吃货

    吃货

    666篇

  • 美滋滋

    美滋滋

    666篇

  • 杯莫停

    杯莫停

    666篇

免责声明:1、该信息由企业、网友自行发布,其真实性、合法性由发布人负责,本站不提供任何保证,亦不承担法律责任。2、本站为用户提供免费信息展示,不收取任何费用,如有冒充本站收费行为请及时报警。
友情提醒:1、投资有风险 选择需谨慎。为规避投资风险,建议您在投资前务必多咨询,多考察,降低投资风险。2、使用本站服务,即代表您已阅读并同意《寻餐网用户使用协议》。
客服电话:400****533
商务合作:028-69****52

寻餐提示:创业有风险,投资需谨慎     备案号:蜀ICP备2021016936号-3

寻餐网公众号

寻餐网公众号

寻餐网微博

寻餐网微博