餐饮新闻

　　一直在涨涨涨的员工成本、房租成本还有食材成本，让很多餐饮老板叫苦连天。什么都在涨的时代，唯一不能涨或者不敢涨的却是菜品价格。但是不涨价不能活，涨价又怕流失顾客，怎么办呢?要想鱼和熊掌兼得，真的就没有办法了吗?

菜品涨价到底要怎么做 

1、招牌菜不涨价

　　所谓招牌菜就是购买频率、顾客的关注度比较高的菜品，而涨价最不能轻易动的就是招牌菜。菜单上其他的菜，价格如何，顾客可能并不怎么在意，但是招牌菜不同，这类菜品会在顾客心中形成一个固定的价格区间，价格稍有变动就会引起他们的注意。

　　比如一家湘菜餐厅，他们的招牌菜是剁椒鱼头；刚开始一个中等的鱼头是28元一份，很多顾客吃了都觉得好吃又划算。但是，没过几天大家再去吃的时候发现已经变成了38元，一下子就遭到了大家的吐槽。其实，这家餐厅的其他菜品也有小幅度涨价，但是因为不是常点的招牌菜，大家并没有那么敏感。招牌菜尽量不要涨价，继续保持低价，可以起到引流的作用，然后在其他单品上涨价，那么顾客的敏感度会小一些。

2、涨价同时，加大优惠力度

　　对于不得不涨的菜品，餐厅可以先把产品价格往上涨，同时加大优惠力度，淡化涨价对顾客消费的影响。然后慢慢地降低优惠力度，或者缩小优惠活动的幅度，改为特价单品或代金券。从整体看，餐厅活动力度依然很大，但是餐厅单品价格已不知不觉地上涨了。

3、推套餐组合

　　推套餐不只是增加销量的方法，涨价也能用得到。在快餐厅的套餐组合下，很多消费者甚至可能完全不会关注单品本来的价格。而在很多中餐馆，老板应该明白，餐厅中所有菜品呈现出一个网状结构，任何两个菜品之间都有可能建立连接：顾客点餐是某几种菜品的排列组合，这好似在网状结构上画出了一条条线，这一条条线正是餐厅需要为顾客备餐的产品线。

4、重新设计菜单

　　菜品要涨价，如果为了图省事而在原有菜单上贴价格贴纸，既不美观，也会让顾客一眼就看出，反而影响声誉。因此餐厅最好规划多款要涨价的产品，统一更新一次菜单设计，并在设计中注意以下几点：

招牌菜大篇幅设计，突出特色菜。

菜单名字颜色加深，价格放小并且颜色减淡，最好不要在菜单上使用“￥”符号。

不要用从高到低或者从低到高的价格来排列菜品，必须把菜单顺序打乱。

升级产品名。比如原本菜单上“酸菜鱼”卖48元，重新设计菜名为“老坛酸菜鱼”价格就可以提升为58元。

5、出新品，用利润高的产品代替固有产品

　　让消费者心甘情愿为产品买单，是提升餐厅利润率的核心。对于有研发能力的餐饮店，推新品是个不错的“间接涨价法”。在消费者的认知中，不同品类的产品对应不同的消费能力。这一观念，限制了很多餐厅提价和议价的空间，使得餐厅的盈利能力被限制在一个范围之内。餐厅可以引入利润高的菜品替代餐厅固有产品。爆品迭代的运作方式，比起简单粗暴的涨价要更容易让消费者接受。

6、多次小幅度涨价

　　涨价最好是分多次、小幅度地上调产品价格，让用户有个慢慢接受的过程。每次涨价后的一个周期，要分析涨价对客单量的影响。待客单量逐渐恢复稳定后，再开始新一轮的提价。比如广州的一家快餐店，每个月都会推出新菜单，而每一个季度都会悄悄涨价0.5~1元不等。因为涨价的幅度不高，大家也不怎么留意。但是四五年下来他们的一个单点快餐已经涨到了快20元，大家才知道原来已经涨了那么多。

7、提高附加值，提高用户体验

在保证菜品口味的同时，通过优化包装设计、增添人性化服务等来进行产品升级，扩大差异化优势，提升用户体验，通过提高附加值，弥补顾客对涨价的不满。

菜品涨价的注意事项

1、想涨价，先认清同行价这个“迷雾弹”

　　很多老板喜欢参考同行价，将同行价作为自己定价的考量基准线，然后定价围绕基准线上下波动。这么做貌似聪明，实则是一种偷懒的错误做法。

首先，“同行”究竟是谁，这很难界定。

　　每个餐厅的定位不同、客群不同、消费能力不同、产品线也不同，面向不同的客群却售卖“同行价”的产品，这不太现实。

其次，每个餐厅的盈利点不同。

　　有的餐厅将麻婆豆腐作为“比价产品”，仅售卖3块钱，而一些餐厅将麻婆豆腐视为“盈利产品”，这样麻婆豆腐的价格则没有比价意义。有的火锅店的菜品很便宜，锅底却很贵；也有的餐厅的米饭、面条价格高，粥却是免费的。

再者，不同餐厅对供应链的把控能力差别也很大。

　　向一级供应商甚至上游源头直接拿货，成本低、品质好，竞争优势自然显现。对于从三级供应商拿货的餐厅，菜品价格却对标从一级供应商拿货的餐厅的价格，后果只能是“缘木求鱼”。“同行价”实际上只是个迷雾弹，成本导向和需求导向才是餐厅定价的策略方向。

2、定价的数字，要基于消费者心理

　　数字学问大，尤其是表示价格的时候。很多商家定价喜欢99元、599元、1999元，理论上称为非整数定价法（即尾数定价策略），即当商品的价格处于整数与零头的分界线时，不取整数而取零头。带有尾数的价格会使顾客认为定价是非常认真、精确的，连零头都算得清清楚楚，会产生对餐厅的信任感。而且，如果一种菜品定价99元和101元，在不少消费者心里，差的可不是2元。

3、涨价的前提是品牌价值的提升

　　为了涨价而涨价只会是伤了消费者，最终伤害的就是品牌本身。所以每一次的涨价背后都应该有其品牌价值的体现，要让消费者觉得餐厅的身价配得上自己所花出去的钱。为什么有些五星级酒店的一盘青菜可以卖到几十元，而小餐厅只能卖十几元？这就是品牌赋予的价值不一样。价格背后的差异彰显的是品牌价值的差距，小众品牌如果把价格提升到跟星级餐厅同价，不用半个月就绝对关门大吉。所谓“一分钱一分货”说的就是这个道理。餐厅只有塑造出品牌优势体现价值，才能吸引更多新顾客、锁定老顾客，涨价也“不再是事儿了”。