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餐厅这些食材采购经验,你应该知道!
来源:慕然 时间:2019-06-22 11:31:48        浏览:1053
  餐厅采购作为餐饮经营的重要一环,如果遇到不良的供应商,不但损失了钱还会影响形象。下面听听行业人士是如何与商贩斗智斗勇了。如何防范供应商的采购猫腻?防范采购时以次充好  最重要的一条就是要严卡质量关

  餐厅采购作为餐饮经营的重要一环,如果遇到不良的供应商,不但损失了钱还会影响形象。下面听听行业人士是如何与商贩斗智斗勇了。如何防范供应商的采购猫腻?

防范采购时以次充好

  最重要的一条就是要严卡质量关餐厅制订统一的验收标准。最重要的是出料率指标。

冻货原料的以冰代料

  这种现象也是非常常见的,防范这样的“猫腻”,就是冻货直接由供应商送货,按解冻后的规格验收、付款。

调料原料保质不保期

  这种问题餐厅应该确立自己的购货原则:保质期不到6个月的货物,拒绝接收;每一种原料入库的时候,要标明剩余的保质期时间,并且确保入库的原料在距保质期三个月内必须用完,保持原料的新鲜性。

海鲜原材料不新鲜

  防范这样的“猫腻”,就是要给供货商确定好海鲜成活的时间,保证一定时间内海鲜原料的成活率,并且在保证的期限后按照成活率付款。除此之外,就是食材偷梁换柱的问题了,防范这样的“猫腻”,就要看好货、与供货商商量好价格后,餐厅不自己亲自拉货,而是暂时放在那里,让供货商把货物自己送过去,货到验收后付款。

  采购中的一个重要环节就是与农贸市场的小商小贩打交道。

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仔细挑选食材的质量,看紧自己的口袋

  农贸市场的小商贩们是非常现实的商人,并且见多识广,每天市场里发生的一切都是生意成败的复制,他们都看在眼里、研究在心。身边成千上万次的交易涉及到社会的层层面面,折射出社会各层面的千姿百态,他们都身在其中,他们比酒楼老板更清楚酒楼的经营寿命。当他们挤破头赊账也要给你送货时,是你酒店生意最好的时候;当他们群起向你讨要货款时,就是你行将结束酒楼经营使命的时刻。所以,在采购时,一定不要只听他们说,而是要仔细看货质量,把紧自己的口袋。

千万不要相信不卖假货的保证

  他们会义愤填膺地告诉你,我们决不卖假货。但回头又会神秘兮兮地告诉你:回店里把大海虾用保鲜粉泡上,色泽好看,我们都是这么卖的。

不要相信那些低得离谱的价格

  每个小贩头一次向你推销时,价格都会出奇地便宜,你问到哪个品种,哪个品种都会物美价廉。第三次以后,价格就和从前的供应商一样了。

采购常见的“作弊”手法

  1.冰鲜鱼、海货摆在白钢盘或白钢盆里,反光好,新鲜,品相端正,没有经验的采购往往会被骗了。

  2.有些冰鲜鱼,如黄花鱼,鲅鱼,鲳鱼,之所以新鲜光亮,荧光闪闪,是因为小贩们头天晚上把它们放在冰水里拱了一晚上。

  3.虾是交叉起摞摆放,丰满,美观。虾背朝外,增添亮度。

  4.活海参满肚是水,可能是海鲜缸里的海水不纯,有淡水掺进了。

  5.活海螺螺口朝上,浑身湿透,肯定是吸饱了海水。

  6.活海蟹装进保温箱,眼睁睁看见小贩们用不干胶带缠牢,回去打开,变成了一堆死蟹。这是小贩们在送货途中掉包了。

  7.死蟹壳朝下,肚皮朝上,稍微变换角度,死蟹子就张牙舞爪活灵活现。死蟹子卖成活蟹子价。

  8.名贵的活鱼当面称好,为了充氧,加进一瓢海水,你会很熟练地喊,再放点冰块。回去一称,怎么少了半斤?其实小贩们非常了解食肆的采购程序,活鱼进酒楼后为避免损伤,往往不经过验秤就直接放进海鲜缸了,采购时加的海水,更增加了验秤的难度。

  9.有些卖水产的小贩们早晨到岗的第一件事,是向黑色塑料袋里加进数量不等的水,货物上秤前你就已经被当成“傻帽”了。还有小贩把塑料袋套成双层,中间加水,更难发现。

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  10.名贵冰鲜鱼你以很低的价格买进,不是你很有面子,而是鱼腹里塞进了低档鱼类或冰块。

  11.你眼睁睁地看见小贩给你称的是一块精肉,但回去一看,却加进了一块白花花的肥肉。原来,那块肥肉就在秤盘里,称秤时肥肉已经在其中了。

  12、贝类商品,好的总是摆在你的目光所及之处,装进你的口袋里的很有可能差一些或是隔日货。

  13.小贩们不理睬你,做出很忙的样子,不是他真忙,而是他希望你赶快成交,把他的破烂货买走。

  14.白鲢血、鳝鱼血、鲤鱼血是小贩们手里的法宝,大牙片鱼、小嘴鱼等不新鲜,少涂一些,会变得光鲜异常。

  15.市场中的水发货,大多使用碱类物质浸泡过,如:百叶、蹄筋、鱼皮等,洁净光亮,好看不好吃。

  16.远海的货当近海的卖,养殖的冒充野生的,外地的说成本地的,家常便饭。

  17.秤盘暗中操作是小贩经常使用的拿手好戏,当面验秤足斤足两,回酒楼以后肯定短量,防不胜防。

  餐饮采购的过程就是一个斗智斗勇,还有就是试炼的过程。采购能找到好的,长期合作的供应商那自然是最好的。但是对于大多数餐饮小店来说,采购都是需要亲力亲为的,如果没有那么几分“智慧”,真的会吃不少亏。

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专栏作者

  • 严选君

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