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揭开两根油条一起炸的秘密

时间:2018-08-04 07:51:53      来源:育厨网    阅读:

揭开两根油条一起炸的秘密

豆浆与油条是中国早餐的一道经典搭配。然而油条为什么会两根一起炸呢?真是一个饶有兴趣的问题。
 

揭开两根油条一起炸的秘密
 

历史角度:两根一起乃正义的象征

早在1142年的南宋时期,卖国贼秦桧把抗金名将岳飞杀害。这个消息一时间传遍大街小巷,人们深感愤忿。其中都城临安(今杭州)有一烧饼铺的伙计,为了表达愤怒,遂将秦桧和其妻王氏的样子捏制到面饼上,并把两块面饼背靠背黏着,扔到热油锅里炸,边炸边吆喝“大家快看油炸桧啦!”。然后油炸会就在临安传开,人们纷纷效仿。再后来简化成两条粘著的面饼放在滚油锅里炸,成为油条。

工艺角度:两根一起膨大效果好

在普通面粉中加入适量的食盐与膨松剂,反复揉捏使其成为光滑柔软有筋力的面团,然后醒发20~30分钟;再折叠揉捏,醒发;如此反复两三次。接着将面团拉成长条,放置在抹油的案板上。切成适当大小的长条,每两条叠在一起。捏住两头,拉成30厘米左右的长条,放入热油锅中炸,至油条完全膨胀,外表金黄即可。

油条之所以会中空膨胀,关键就在于原料中加入膨松剂。经典的膨松剂配方就是以明矾(十二水合硫酸铝钾)与小苏打(碳酸氢钠)两种物质为主。明矾可以与碳酸氢钠发生化学反应产生二氧化碳,气体受热急剧膨胀,从而让油条体积变大。广式油条通常用碳酸氢铵作为膨松剂,也是通过碳酸氢铵受热分解产生气体膨胀的。

明矾与碳酸氢钠发生的化学反应不是瞬间即成的,而是需要一定的时间,所以要求油条的温度不能太高,否则表面很快酥脆定型,妨碍面团的膨胀,不能达到中空的效果。而两条面重叠的地方不直接接触油,温度相对低一些,有利于反应的缓慢进行,有足够的时间产生气体,使油条中空膨大效果好。

那么单根油条,能否膨大呢?

很多地方油条是单根的,只是同样温度条件下入热油锅,单根油条的温度迅速升高,膨胀度远不如双根的大。单根也可以炸出很膨大的效果,不过需要控制油温防止表面迅速变硬定型。例如热锅凉油放入的油条,明矾与碳酸氢钠充分反应产生气体,炸出的油条膨大效果也很好。但是就目前油条的制作现状来看,低温显然不是主流,而且效率也低。

油条虽好,不建议常吃

虽然从感情上油条是早餐的常客,但是从营养上不建议常食。原因如下:

首先,能量高。油条是面粉油炸而成,面粉中的淀粉吸油能力很强,同样重量油条的脂肪含量几近于面粉的12倍。最新的数据显示:我国城市居民脂肪的供能比竟然超过35.5%(合理的推荐范围20-30%),容易导致超重及肥胖,应予以高度重视。

其次,铝含量高。国家规定明矾作为膨松剂可以用于油条的制作中,而且使用量是“按生产需要适量添加”。长期摄入铝超标,会导致铝在脑、肾、肝等组织器官的蓄积,积累到一定程度会产生慢性毒作用,引起神经系统的病变。对于儿童而言,影响神经发育,对于老年人来说,容易诱发老年痴呆症。近年来虽然有无铝膨松剂的油条上市,但是成本较高,也不普遍。

再次,有毒有害物质高。高温反复油炸的油脂中会含有很多有毒有害物质,包括反式脂肪酸、自由基、致癌物苯并芘等;而淀粉类食物在油炸的高温下可能会产生致癌物丙烯酰胺,这些物质对身体的危害很大。

因此,两根一起炸的油条更容易控制温度,达到中空膨大的效果。油条虽是百姓早餐的老搭档之一,但不建议经常食用。

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