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火锅+茶饮的混搭风模式

时间:2018-08-06 11:44:34      来源:育厨网    阅读:

  据悉,目前我国火锅店数量达35万家,占餐饮商户总数的7.3%,火锅业竞争愈演愈烈。原来火锅企业的层级只有高、中、低三个层次,而现在逐渐裂变成为超高端、高端、中高端、中端、低端五个层次。

  同时,随着消费结构和消费能力的升级,火锅市场呈现出重创意、强体验、多元融合等势头。通过精细化定位和标准化运营的主题化、场景化、高端化趋势也愈加走俏。越来越多火锅企业意在以跨界、嫁接、创新等模式来寻求突破。

  说起“湊湊”,很多人对这个火锅品牌一如对这两个三点水偏旁的字一样不那么熟。“湊”字其实与“凑”字读音相同,在《说文》和《广韵》中是指人们在水上相会。

  

火锅+茶饮的混搭风模式

 

  但说起小火锅开创者呷哺呷哺却无人不晓。“湊湊”正是呷哺呷哺集团旗下的子品牌。值得一提的是,湊湊作为呷哺呷哺独立运营的中高端火锅新品牌,与呷哺呷哺在产品定位、装修风格、服务方式上有很大区别,瞄准的是和呷哺完全不同的市场空间。

  湊湊第一家店面于2016年开业,开业半年后就开设了第二家,后续扩张速度加快。今年将在上海、深圳、杭州、武汉、西安等地开设20多家店,遍及华北、华东、华南及西北。预计到2019年,要开到100家,快速提高市场占有率,每家店平均营业额每年3千万至4千万之间,做到40亿的销售额规模。

  01餐饮模式怎么做出差异化?

  湊湊火锅作为呷哺呷哺旗下的轻奢新贵,最大的特点是“火锅+茶饮”的模式,以台式火锅与手摇茶嫁接的以新业态模式创造全新的用户体验。

  湊湊CEO张振纬说,火锅界的同质化竞争激烈,他们的初衷是希望借助一种混合业态实现差异化,或者创造一个崭新的品类。张振纬认为,即便是看起来气质悬殊的两种餐品,也能在合适的场景下和谐共存。

  张振纬坦言,之所以选择“火锅+茶饮”组合的新模式,而非单纯做一个新的火锅,是希望跳出当前火锅市场的红海,开辟一个新的消费场景。

  “这是一个新经济的时代,全新的商业模式不断诞生”张振纬说。在他看来,任何一种新产品、新模式,能不能成功关键在于对消费者具有多大价值,解决了什么样场景需求。

  在张振纬看来,将火锅与茶饮结合在一起,既可解决非餐时段店铺的闲置问题,增加坪效,又解决了购物中心内,消费者逛街累了缺少聊天、休息场所的痛点。

  作为一家把茶元素融入火锅文化中的餐厅,湊湊提供的茶饮超过40种。另外,湊湊的茶饮档口也可以提供外带服务,有部分消费者在等位的过程中会选择先选购茶饮产品,尝试堂食的消费者也不在少数。

  02火锅也能高冷?

  不同于常见火锅店的紧凑结构,湊湊的环境不像是一处入世的火锅店,反而像是一间出世的茶室。张振纬表示,由于火锅和茶都是最能代表中国餐饮的品类,呷哺呷哺希望把湊湊打造成既具有中国文化元素,又具有广泛适应性的餐饮品牌。

  餐厅装潢以“现代东方”为主调,混合了中式、日式禅风和现代感的装潢显得颇为雅致。“这三种元素需要拿捏精准,多一点少一点都会走偏。”张振纬说。

  装修以木质结构为主,门店宽敞、用餐环境私密,围桌而坐,不论是大锅同涮还是分小锅而食,都在半封闭的环境中。用餐区用屏风、竹帘、植物巧妙地进行了区域划分。

  湊湊在餐具上也下了功夫。涮火锅所用的锅也不是普通的不锈钢锅,而是请台湾设计师专门定制的鼎锅。加之陶艺杯盏的别致餐具,营造出别样的用餐环境。

  湊湊的菜品更强调创意、稀有等概念,以凸显高档。比如一款名为“仙境龙脉”的菜品,主料是鳕鱼髓,加工1公斤鳕鱼髓需要10名工人工作一周,因此只能限量售卖。

  定位为高端品牌的“湊湊火锅”。它不仅是升级版的涮锅,还增加了核心产品线——茶饮。湊湊的茶饮不是传统认知上的功夫泡茶,而是专门引进的地道的台式手摇茶。

  在湊湊,茶饮是核心的产品线。用餐时段,茶饮消费旺盛。非用餐高峰时段,可以来湊湊喝下午茶,奶茶可以选涼热,可以选糖,比如三分糖、半糖、全糖。下午茶时段还能搭配台式点心、茶叶蛋等小菜出售。在非用餐时段提供下午茶服务,能弥补好环境带来的低翻台率,创造额外营收。

  据湊湊提供的数据,桌均消费茶饮数达到4.5杯,这意味着,每位前来湊湊吃火锅的人,都消费了至少1杯半到两杯奶茶。“茶饮销售占整个门店营收的20%,其中外带又占了一半。”张振纬说。

  “湊湊”提供“7星级的装修氛围、3星级的销售价格”,文化涉入深、性价比高,改变了人们对火锅的惯性思维。吃火锅不再是热火朝天、众声喧哗的场景,而是趋向于有品位有格调的空间场景升级。

  

火锅+茶饮的混搭风模式

 

  031+1如何大于2?

  传统餐厅用餐高峰期超负荷运转,过了餐点便门庭冷落,大量资源空置。要解决这个问题,唯一的方法是在正餐之外提供另一种截然不同的产品,实现错位经营。

  张振纬说“提高营业额只有两种办法,一种是进行产业升级,提高客单价;另一种是充分利用剩余价值。”

  湊湊的创立,是一个从0到1的过程。从产品定位到差异化设计,湊湊主推的台式火锅符合产品健康化、口味融合化、用户体验升级化这三大核心趋势,打造出茶铺在外,火锅在内的社交空间。

  茶饮的推出,不仅添加了火锅的品牌效应,更弥补了火锅的时间差。火锅解决了亲朋好友聚餐的需求,茶饮则满足了休闲聚会的需求,这两种业态嫁接在一起,能发挥出1+1>2的效应。

  在一个日趋休闲化的商业综合体里,在不同的时间里,湊湊设计了不同的消费场景:中餐、下午茶、晚餐、宵夜、外带、外卖……每一项都是湊湊业态组合的附加值所在。

  将“热闹的火锅”和“安静的茶饮”这两个风格迥异的业态结合在一起,打造出一个新的生态。张振纬表示,事实上,无论火锅还是茶饮,湊湊提供的都是聚会功能。

  在餐饮行业盛行减法的大势下,“湊湊”却反其道做了加法,以火锅+茶憩的创新复合业态冲出市场。

  小编认为,在既定的餐饮业态下,如果想创新一方面可以从内容上钻研,使口味独胜一筹。另一方面可以从形式上创新,使吃法为之一变。“快餐+休闲餐”模式作为复合业态,可以说是未来应对商业环境变化、压力的商业模式,值得行业内借鉴。

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标题:火锅+茶饮的混搭风模式

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